lo svela segreti- i tagliolini al limone

tagliolini al limone

Se dovessi fare un elenco dei piatti che, in famiglia, mettono tutti d'accordo, i tagliolini al limone finirebbero di diritto sul podio. Ad una condizione, però: che siano cremosi al punto giusto- vale a dire non asciutti ma neppure troppo conditi, con il grasso che si avvolge morbido sulla pasta, senza scivolare in un lago assai poco appetitoso in mezzo al piatto. il segreto per raggiunger equesto risultato è uno solo, e lo dico forte dei numerosi tentativi andati a male, provando ogni tipo di esperimento, pur di ottenre quel grado di cremosità. Ci è voluta la mamma di un alunno, caprese doc, che in un impeto di riconoscenza mi ha svelato il segreto ricompensandomi di anni di fatiche, culinarie e didattiche.
Ve lo svelo qui, e lo faccio passo passo, in modo da fissare bene tutti i passaggi, fermo restando che sia molto più semplice a farsi che a dirsi

Cominciamo dagli ingredienti




per 4 persone
400 g di tagliolini freschi sottili
50 g di burro
150 ml di panna
il succo e la scorza di un limone non trattato
(più un po' di scorza da grattugiare al momento della presnetazione)
sale grosso
pepe nero

Il segreto sta nella quantità di acqua, che deve essere il doppio del peso dei tagliolini, non di più: quindi, in questo caso, 8oo ml



La si mette in una pentola larga e non troppo alta, si butta dentro il burro e lo si fa sciogliere a fuoco medio. si aggiungono poi la scorza grattugiata del limone, il succo filtrato e, appena l'acqua prende bollore, un cucchiaio raso (rasissimo) di sale grosso.




mi raccomdando di tenervi bassi col sale, perché il metodo di cottura è basato sull'evaporazione dell'acqua, quindi il sale si sente,eccome. Dopodiché, buttate la pasta



con l'aiuto di una forchetta, fate in moedo che i tagliolini vengano subito ricoperti in maniera uniforme dall'acqua



Lasciate cuocere per tre o quattro minuti e, appena i tagliolini sono al dente, versate la panna.
Mescolate direttamente nella pentola, avendo cura di condire bene la pasta



Dopodiché, versate i tagliolini in un piatto da portata, spolverate con una macinata di pepe bianco e una grattugiata di limone e servite.
La fine del mondo...
ciao
Alessandra

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Alessandra Gennaro 11/24/2012 12:40

mi spiace deluderti, ma non la conosco. Li ho mangiati di recente, al Testaccio, e ti posso dire come fanno, nel senso che li condiscono in tavola- per cui, escludo che il procedimento sia quello dei tagliolini al limone. Di sicuro ci va tantissimo cacio (ma tanto) e probabilmente vengono scolati con ancora un po' di acqua di cottura che resta nel piatto e che, unita al formaggio, lo fa fondere, creando la cremina. In ogni caso, è un piatto che vorrei provare da un po'. Se riesco e se mi riesce, lo pubblico qui!
ciao e grazie

haness 11/24/2012 01:51

complimenti per la ricetta e per l'intero blog è qualcisa di straordinario ;-) adesso che ti ho.scoperta non ti mollo piú. Volevo.chiederti una cosa ma la ricetta cacio e pepe dove la trovo? ne ho provate di diverse di ricette ma non sono mai rimasta soddisfatta quindi la chiedo a te. grazie anticipatanenre un bacione dalla tua nuova fan

Alessandra Gennaro 09/18/2012 12:47

con lo stesso procedimento faccio una torta di arance: metto a bollire le arance, cambio l'acqua per tre volte, poi le frullo e le unisco all'impasto. Ma non sono mai andata oltre questa ricetta. A occhio, non saprei cosa dirti se non quanto hai già esposto tu alla fine del tuo commento- e cioè, che dipende dai limoni. Fossi in te, io farei bollire un solo limone e poi procederei come da ricetta, emuslionando con l'olio d'oliva e addensando con l'amido. Assolutamente no allo zucchero.
Buona fortuna, se decidi di provare così :-)
ciao

Anonymous 09/18/2012 12:22

cara alessandra, quest'anno a novembre ho assaggiato in un ottimo ristorante di napoli, "le terrazze dell'hotel excelsior", dei paradisiaci tagliolini al limone profumati alla lavanda. il cameriere che ci ha servito vedendoci così entusiasti del piatto, ci ha voluto molto gentilmente, ma soprattutto inaspettatamente, visto che si tratta del ristorante di un albergo 5 stelle lusso, dare la ricetta, parlandone in termini semplicistici. l'ha chiamata crema amalfitana, l'ho provata ma non mi è affatto riuscita. il procedimento è il seguente: si fanno bollire dei limoni (io ho provato con 2 ) per qualche minuto, per 3 volte, buttando ogni volta via'acqua, per intenderci stesso procedimento delle bucce di arancia candite. dopodichè, si tolgono via i semi, e si frullano integralmente, compresa quindi la buccia, con un cucchiaio circa di amido di mais, olio d'oliva, sale, ottendo una sorta di crema fluida, giallino paglierino . siccome all'assaggio è risultata essere per il mio gusto troppo acidula, ho pensato bene di aggiungere dello zucchero. risultato negativo. nonostante la mia caparbietà nel volerla rifare cercando di ridurre la quantità della polpa del limone, che credo sia quella che conferisca l'acidità, ed eliminando completamente lo zucchero, mi chiedo se non sia tempo perso, sia perchè trattasi di una bufala di ricetta, anche se il cameriere mi sembrava onesto, sia perchè forse i limoni della costiera amalfitana, sono meno aspri. ci terrei tanto ad avere un tuo parere al riguardo.
P.S. scusami per l'eccessiva lunghezza del messaggio. ciao e grazie in anticipo per la risposta. Virginia.

Cle 11/02/2011 15:08

I'm going to reply it!!!

alessandra (raravis) 10/31/2011 15:32

Serena, questa è LA ricetta da fare... questa, più di tutte le altre..
ciao
ale

Serena 10/25/2011 23:27

Mamma che bontà! Voglio fare anche questa per il Reciptionist!

Artemisia Comina 11/09/2009 10:36

interessante modo di cuocere la pasta (scopro così questo blog :))

alessandra 05/21/2009 16:04

li avevo aggiunti alla fine, quando l'acqua di cottura si era quasi completamente prosciugata, come qui con la panna. Dovrei riproverli, però, perché l'esperimento risale ad anni fa e ho ricordi un po' vaghi, anche del risultato- che era più cremoso del solito, però: questo me lo ricordo bene. appena recupero un pezzo di "cacio2 come dico io, provo... tanto, ho da smantellare le dispense, prima dell'invasione delle farfalline...

AlessandraMig 05/21/2009 14:54

Ale, sono favolose le foto, posso solo immaginare il piatto....Grazie mille del dettaglio, ho capito tutto pure io quindi figuriamoci...
So che non cederò prestissimo alla tentazione, grazie già da ora!
Ale
PS: ma per il cacio e pepe...ok per il suggerimento della quantità d'acqua, ma anche lì il burro? e comunque cacio e pepe aggiunti proprio alla fine o anche inizio cottura? (ti pareva eh??? ma la mia domandina demente deve sempre esserci, è tradizione!)

alessandra 05/20/2009 11:47

Il fotografo ieri sera se l'è goduta perché, a suo dire, finalmente ha mangiato...io dopo una forchettata ero già sazia... però sono fra le cose migliori che escano da questa cucina, ahimè!!!! e una forchettatina sola, cosa vuoi che faccia, su...
ciao
ale

Tania 05/20/2009 10:34

Me li stavo per perdere! Buoni e mi piacciono anche le foto della preparazione oltre che del piatto finale :-P

diana 05/20/2009 08:38

Ciao Alessandra, hai fato bene a scrivere: e' una bomba calorica!!! ho copiato la ricetta e la rinviero' (almeno per me) devono essere buonissimi....peccato che io non li possa magiare, pero'.....almeno una forchettatinaaaaa... vedremo.
Sempre i dovuti ringraziamenti al Fotografo!!!
diana

alessandra 05/19/2009 23:39

E' il servizio di posate del matrimonio...avevamo già tutto, ho fatto 'sta follia. Ora le hanno in tanti, all'epoca eravamo i primi - e qualcuno ha alzato un po' le sopracciglia, però....
così condita è una figata, prova anche il cacio e pepe: ma NON ORa, perché è una bomba calorica!
buona notte
ale

Anonymous 05/19/2009 23:22

Finalmente ho le dosi!... ho tentato qualche volta di condire la pasta (nonsolotagliolini) col limone: in effetti ho notato che la difficoltà è trovare la giusta consistenza, ma senza ricetta nè dosi i risultati non hanno riscosso molto successo in casa: la cavia non osava commentare...ma parlava la sua esoftalmia! :-))
p.s.:oramai la forchetta con le margheritine è un leitmotiv del blog! deliziosa.
pinkhouse