Il Prosciutto Glassato di Nigella- And so this is Xmas

di Alessandra

glazed ham (nigella)

Ormai dovreste sapere che, se vedete un pezzo di carne transitare qui sopra, è tutta colp... ops: è tutta opera di mio marito. Fosse per me, vivrei di primi e prodotti da forno e/o pasticceria (e si vede), a differenza degli altri due menbri della famiglia che compensano ampiamente le mie mancanze, per voracità e golosità.
Quello che forse non sapete è il fascino maledetto che la cella frigorifera della Metro suscita su Giulio: è qualcosa di assolutamente irresistibile, ogni volta, tanto che in certi casi penso di aver sposato, più che un ingegnere, un diretto discendente della famiglia di Obelix. E, treccine e pantaloni a righe a parte, tutto il resto ci sta. 
Su quanto accade nella suddetta cella, però, non posso pronunciarmi: e non per ragioni di omertà, quanto per bieche motivazioni di tempo perchè stamattina diluvia e quindi devo
a. portare la figlia a scuola (genova ovest, addentrandomi per il centro)
b. recuperare il marito all'estrema perfieria di Genova est- tutti capaci ad avere il carrozziere sotto casa
c. timbrare entro le nove in ufficio, in centro.
E tutto al 22 dicembre, ultimo giorno di scuola e cortei vari un po' dappertutto.
Ma siccome esiste la pausa caffè, vi aggiorno per quell'ora.
Se sopravvivo, sia chiaro...


AROMATIC GLAZED HAM -nigella lawson
con salsa al Madera


come sempre, prima la ricetta originale e poi le nostre varianti

per 10 persone circa
un prosciutto affumicato di circa 6 kg e mezzo
acqua per coprirlo
1 cipolla grossa, tagliata in due
2 spicchi d'aglio non spelati
la testa di un finocchio, tagliata in due
2 stelle di anice
mezzo cucchiaio di semi di coriandolo
mezzo cucchiaio di semi di finocchio
mezzo cucchiaio di pepe misto

per la glassa
circa 20 chiodi di garofano
4 cucchiai di gelatina di mirtilli rossi o di ribes (IKEA)
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di paprika affumicata (va bene anche la paprika normale)
1 cucchiaino di aceto bianco di vino

Procedimento
Mettere tutti gli ingredienti (tranne quelli per la glassatura) in una casseruola grande abbastanza da contenere il prosciutto, coprire con acqua e portare a bollore. Abbassare la fiamma e cuocere, parzialmente coperto, per tre ore e mezza.
Nigella si raccomanda di non far cuocere troppo- dice che 3 ore e mezza possono sembrare poche, per un pezzo così grosso, ma mentre si raffredda continuerà a cuocere e bisogna fare così. Punto.
Trascorso questo tempo, sollevare il prosciutto dal liquido bollente e farlo raffreddare, quel tanto che basta per poterlo toccare senza scottarvi.
Nel frattempo, accendete il forno a 200 gradi
Tornate al vostro prosciutto: prendete un bel coltello affilato ed appuntito ed incidete la cotenna, formando delle losanghe: quindi, fate prima dei tagli orizzontali, poi altri in verticale, leggermente di sbieco e ad ogni itersezione mettete un chiodo di garofano
In un casseruolino, scaldate la geatina di ribes con tutti gli altri ingredienti per la glassa Fate bollire per qualche minuto e spennellate il composto sulla superficie del prosciutto.
Mettete in forno per  15 minuti, fino a quando la cotenna glassata è lucida e brunita.
Sfornate il prosciutto e mettetelo a raffreddare per 2 o 3 ore, prima di servirlo


Note mie
  • il prosciutto: non lo abbiamo trovato, della giusta misura. O si tornava a acasa con una bestia di dodici kg (magari anche vestito da marinaio, in stile Operazione Sottoveste, ve lo ricordate il film?) o ci si accontentava della spalla di un maialino, provvista di spessa cotenna. In Liguria è difficile, trovare del prosciutto pret a porter di dimensioni umane, a meno che non lo ordiniate dal macellaio. Altrimenti, comprate un taglio di maiale adatto per essere lavorato in questo modo: la spalla è perfetta, meglio se con cotenna
  • il nostro animale pesava circa un kg e mezzo, quindi abbiamo tarato tutto il resto (ingredienti e tempi di cottura) su questo peso ed è stata una preparazione più umana, specie nella tempistica e nelle Grandi Manovre. Mi è bastato il tacchino dell'anno scorso...
  • abbiamo eliminato anice e finocchio e coriandolo: volevamo qualcosa di molto classico e quindi il timore era che la quantità eccessiva di spezie potesse disturbare i due sapori su cui volevamo puntare- vale a dire quello della carne e l'agrodolce della crosta. Col senno di poi, abbiamo fatto bene, perchè il risultato è da 10 e lode
  • la gelatina di mirtilli rossi si trova all'ikea e lo stesso vale per la gelatina di ries. Sono ingredienti fondamentali, quasi quanto il prosciutto, per cui, tanto sono elastica sul resto, quanto sono talebana qui. Ci vuole e basta.
Procedimento
Abbiamo seguito tutto alla lettera e, col senno di poi, alcune riflessioni
  • la bollitura previa è sicuramente importante per il tipo di carne originale, che prevede l'affumicatura. Con la nostra, avremmo anche potuto farne a meno e lanciarci in una semplice cottura in forno. Anzi, vi preannuncio che il prossimamente su questi schermi avrà proprio questo tema, per cui tenetevi pronti che in queste feste qualcosa arriverà. Di fatto, la bollitura rende la carne simile a burro, senza bisogno di lunghe cotture nel forno. E' un'altra consistenza, rispetto alla preparazione al forno, ma il risultato finale è una bontà
  • le losanghe:  qui, sarebbe da aprirci un altro capitolo, ma ve lo risparmio. In ogni caso, le nostre erano tutte uguali, al micron. E potete immaginare chi ne sia l'autore...
  • i chiodi di garofano: uno ad ogni incrocio- e alla fine si sentono: a noi non sono dispiaciuti, ma mettete i conto anche questo. Se siete di quelli che al secondo morso vi sembra di stare sulla poltrona del dentista, mettetene di meno
  • la glassa. Un sogno. Ho leggermente ridotto la paprika ma, fidatevi, è la fine del mondo. L'ho detto prima, lo ripeto qui: la gelatina di cramberries o di ribes è fondamentale. 
  • la salsa: altro accompagnamento che proprio "ci sta" è la salsa al Madera, fatta seguendo questo procedimento qui, con il Madera al posto del vino rosso

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Anonymous 09/27/2012 20:18

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ViaggiandoMangiando 12/28/2010 23:24

wow che meraviglia!! in questi giorni di vacanza nigella impera sulla mia tv e il vostro prosciutto glassato sembra appena uscito da uno dei suoi feasts!!
auguri di buon anno, bacione! ale

Muscaria 12/26/2010 00:41

L'arte è fantastica in tutte le sue forme, e questa volta, ha la forma di un prosciutto glassato!

Ciao Chow Linda 12/23/2010 23:15

Guardando la foto, ho una voglia da morire per assagiare questo prosciutto.

Silvia M. 12/23/2010 07:55

Ho trovato cosa accomuna i ns amati beni: la cella frigo della Metro. Spiro non mangia quasi carne ma l'istinto primordiale dell'uomo cacciatore esplode lì dentro. Guarda il cervo ed il capriolo surgelati come se fossero belle donne. Meno male che non abbiamo un freezer grande ed è sempre pieno.
Ottimo suggerimento per il prossimo giro alla Metro.
Credo che però omettero i chiodi di garofano. Al ragazzo ricordano il dentista ed a me il natale.
Vado a svegliare la mamma e oggi finiamo i tortellini

laroby 12/22/2010 23:00

capisco i tuoi gusti! anch'io primi e dolci e anche per me vale che la dolcemetà mangia e cucina , di solito, carni & c.
aspetto molto invitante...l'unico problema per me sarebbe quello di fare le losanghe perfette! quindi non so se mi cimenterò mai in quest'opera di alta ingegneria!:-)))

Daniela 12/22/2010 21:22

Una ricetta favolosa, complimenti. Ciao Daniela.

Licia 12/22/2010 19:57

Leggendo questo post (e soprattutto guardando le foto) mi è subito venuto in mente uno degli ormai classici dilemmi esistenziali: "Ma se lo spirito è forte e la carne è debole... perchè vince sempre la carne???" Eh già,....chissà perchè????
La mia (già scarsa) forza di volontà ormai è definivamente al tappeto!!!!!!
O forse dovrei dire "finalmente al tappeto"????
Anch'io, a parte le treccine, mi sento tanto Obelix!!!!!
;-DDDDDDDD
Un abbraccio
Licia

fantasie 12/22/2010 16:37

Siccome io sono più che dummy, non ho capito una cosa, ma la spalla del maialino l'hai comprata cruda o affumicata??? QUesta è una ricetta che tento di fare da ben due anni... ma ancora niente gelatina di ribes o di mirtilli, nè prosciutto!!! :(
Il tuo mi pare meraviglioso... proprio come quello fatto da Nigella!!!

Gambetto 12/22/2010 15:49

Se torno a casa con un animale simile la mi' ragazza mi lascia dormire sulle scale fuori e non perchè è vegetariana ma perchè sa che potrei prendere anche un puntatore laser per avere delle losanghe perfette come quelle che vedo in foto! Te lo immagini a me impegnato per un pomeriggio intero solo a fare i tagli....realmente rischio che scappi con il primo marinaio che passa da queste parti! :P ahahahahahah

nadia 12/22/2010 14:55

Queste sono le cose che piacciono a me, andrei d'accordo con Giulio :-))) Solo che, come giustamente hai scritto, a Genova è difficile trovare i prosciutti crudi, anche grandi a me risulta. Centanaro mi ha detto chiaramente che lui non li tiene perchè è tutta "roba" importata, dice lui! Ecchissenè, se è importata, basta che sia buona! Appena trovo la bestia, la faccio. Baciotto

Mapi 12/22/2010 14:08

Meraviglioso, semplicemente meraviglioso!!!
Sono scoppiata a ridere quando ho letto delle losanghe perfette al micron. :-D

Grandissima Ale!!!

arabafelice 12/22/2010 12:47

Santo cielo. La sola vista mi ha mandato in estasi! Ne assaporo il profumo che "credo" emani, dato che qui tutto posso trovare ma non questo bel coscio ( nemmeno se gli metto la divisa da marinaio!)

Auguroni, Ale!:-)

cristina b. 12/22/2010 11:54

ebbbravo l'ingegnere!! ma non ci credo che abbia fatto tutto da solo... ;-)

piccoLINA 12/22/2010 11:37

Al prossimo giro all'Ikea mi rifornisco di gelatine indispensabili e poi mi metto all'opera! Ha un aseptto troppo invitante!
Ne approfitto per farti i miei piu' cari auguri di buone feste! Un abbraccio e a presto

Paola

Genny @ alcibocommestibile 12/22/2010 11:14

EccoLo! Era lui! Anche io con la coscia di a ialino ridimensionata,lo preparerò per natale.... Grazie! Senza nemmeno darti troppa fatica:)

Elga 12/22/2010 09:23

Questo finora è l'unico blog nel quale respiro la tavola di Natale, ma non solo, si respiro la frenesia dei preparativi, la sontuosità della tavola e la ricercatezza delle portate. Di un vero Natale italiano con le tavole imbandite, una tavola numerosa e rumorosa. Come piacerebbe a me quando i bambini saranno grandi e io dovrò preparare un pranzo per circa ...20 persone?