I brezel e le streghe di Halloween per i piatti storici

Di Daniela

Illustrazione dal manoscritto Hortus Deliciarum
(Alsazia 1190 circa)
Come ogni volta che ci troviamo a parlare di un piatto nazionale, ciò che colpisce è la grande varietà di ricette, che praticamente quasi ogni famiglia nel tempo ha adottato, variando leggermente l’originale, per meglio adattarla ai suoi gusti, come pure l’incertezza sulle origini precise del piatto. Così succede per il piatto di cui ci occupiamo oggi, i Prezel. Cominciamo subito con il dire che perfino il nome ha diverse grafie: sono laugenbrezel, pretzel, pretzl, breze o brezn o brezel a seconda del luogo in cui si cerca. Per ciò che riguarda la creazione di questo squisito impasto ci sono diverse storie, ugualmente interessanti La prima, più prosaica, racconta che già nel 610 d.C., nei monasteri a sud della Francia ed a nord dell’Italia, i monaci  utilizzavano dei ritagli di pasta per creare dei lunghi cilindretti, che poi annodavano, dandogli la forma delle braccia di un bimbo raccolto in preghiera. Con queste golosità, premiavano (pretiola (da pretium), piccoli premi) i bimbi più bravi, cioè quelli che avevano imparato a memoria le preghiere o brani della Bibbia…
Memmingen- Il simbolo dei prezel e la Torre di St. Martins
A poco a poco questi pretiola, si sono trasformati, secondo la pronuncia, in preziola e sono giunti anche in Austria e in Germania, come prezel o brezel (in questo caso trasformando un brachiola, piccole braccia, nome alternativo dei premi).
Da qui, parte un’altra storia, che vuole i prezel come offerta ben augurante ai mercanti che si incamminavano alla volta della Fiera di Francoforte: questi infatti venivano attaccati da predoni prima di giungere in città e così, gli abitanti, uscivano dalle mura a cavallo e porgevano un benvenuto “protettivo” ai mercanti offrendo loro brocche di vino e prezel infilati agevolmente, data la forma, sulle loro lance, chiamati Geleit-prezel ( prezel di scorta, di protezione insomma). 
Icona dei panettieri su una casa dell'isola di Juist, Bassa Sassonia

Dal 1400 i brezel sono diventati anche simboli pasquali cotti con 2 uova sode e nascosti in tutto il giardino, per farli cercare dai bambini, precursori della caccia all’uovo di Pasqua o al coniglietto pasquale attuale...
Il Brezel sembra rappresenti, con la sua forma particolare, anche il simbolo del nodo d'amore e del legame matrimoniale. Pare infatti che nell’Europa centrale, nel VII secolo, ci fosse l'usanza di fare un voto matrimoniale sotto ad un Brezel che poi veniva spezzato in due dagli sposi, tirandolo ognuno dalla sua parte, come il celebre ossicino di pollo : chi rimaneva con il pezzo più grande, avrebbe visto realizzati i suoi desideri! Il pretzel è stato in uso come un emblema di panettieri al tempo loro corporazioni, nel sud della Germania dal 12 ° secolo.
La fontana del ragazzo del prezel a Speyer (Germania)
E già in questo secolo in una illustrazione del Hortus deliciarum, un manoscritto medievale compilato nella abbazia di Hohenburg in Alsazia, è conteuta la prima raffigurazione di un pretzel.
A proposito di panettieri, un’antica leggenda tedesca sulla creazione dei prezel racconta proprio che un panettiere tedesco, essendosi rovinato la reputazione presso il suo re, venne arrestato e mandato a morte. Ma siccome aveva sempre fatto un buon lavoro, il re decise di concedergli una seconda possibilità, e gli chiese di inventare un dolce attraverso cui i raggi del sole passasser0 per tre volte (o secondo un'altra versione, riflettesse i raggi del sole per tre volte), pena la perdita della sua stessa vita. Riflettendo a braccia conserte, il nostro panettiere risolse l'enigma, creando proprio il prezel, per la gioia del goloso sovrano! (grazie alla mia amica Paola e a Stefan B. per la traduzione :-)))) ) Ci sono diverse versioni di questa leggenda anche in Alsazia con poche variazioni dei personaggi....
Il carnevale contro la quaresima. - P. Bruegel 1559
particolare della Quaresima





La rappresentazione forse più nota dei Prezel è in un quadro di Pieter Bruegel del 1559 "Streit des Karnevals mit der Fastenzeit" (Il Carnevale contro la Quaresima") dove, in basso a destra la Quaresima è rappresentata su di un carro con un cesto di pane quaresimale, i prezel appunto, che nella loro semplicità ben si adattavano al periodo, oltre ad avere una forma che richiamava quella della Santa Trinità.
The Baker, (1681) Job Adriaensz Berckheyde (1630-1693)
L'ultima storia sulla nascita dei prezel riguarda quelli salati bavaresi : sembra che questi siano la creazione involontaria di un fornaio di Monaco di Baviera, tale Anton Nepomuk Pfannenbrenner. Il signor Nepomuk lavorava nella prestigiosa Kaffehaus Königliches (Caffetteria Reale) ed era colui che si occupava della preparazione dei prezel dolci. Un giorno del febbraio 1839, il signor Pfannenbrenner (il cui nome è già una garanzia! Mi pare che significhi bruciatore di pentole) scambiò distrattamente la soluzione di sciroppo di zucchero che solitamente usava, con una di acqua e soda caustica e la usò per la cottura dei suoi dolci. Incredibilmente, i clienti del prestigioso caffè non solo non morirono, mangiandoli, ma anzi, apprezzarono moltissimo l’improbabile miscuglio di sapori ed è così che nacque il prezel bavarese.
...E sapete che perfino Keplero nel suo Astronomia Nova 1609 scrisse "....ma piuttosto in modo simile ad un pane quaresimale, (panis quadragesimalis) come mostra il prossimo diagramma."
Ed eccolo il diagramma in questione.... in effetti ricorda un prezel....
Queste sono le storie principali che ho raccolto qua e la , girando in rete e avvalendomi anche per la traduzione dal tedesco dei miei due gentilissimi amici Stefan e Paola.
Naturalmente, c'è tutta una lunga storia anche riguardante i prezel di oltre oceano... anche in questo caso in molti si contendono il primato della importazione... ma questa è un'altra storia... :-)
La spiegazione della seconda parte del titolo "e le streghe di Halloween" arriverà oggi pomeriggio e spero lo troverete divertente e "interesssssssantemente pauroooosoooo"...
Per quello che riguarda la ricetta che voglio proporvi è anch'essa una ricetta storica. Mi è arrivata direttamente da un'altra mia cara amica, Silvia, che a sua volta la ebbe, quando abitava a Monaco di Baviera, da una gentile signora ottuagenaria, Frau Thum, sua vicina di casa. La signora, mossa a compassione dalla golosità di Silvia, le rivelò la ricetta che lei usava  per preparare i Prezel quando era la governante di Karl Valentin, sfollato fuori Monaco a causa dei bombardamenti
Per chi non conoscesse Herr Valentin, è stato un cabarettista, attore teatrale e produttore cinematografico tedesco, che ha avuto una influenza significativa sulla cultura tedesca al tempo della Repubblica di Weimar, come ci informa Wikipedia. Qui la sua ricetta preferita :

I Brezen di Karl Valentin
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Ingredienti
40 gr lievito di birra (ridotti a 25 gr) 
1 cucchiaino da tè di zucchero 
500 gr di farina 00 
1 cucchiaino da the di sale 
20 gr burro a temperatura ambiente 
ca 230/240 gr di acqua per l'impasto 
Pentola con 2 litri di acqua + 20 gr di bicarbonato
2 cucchiai di sale grosso
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Prima cosa, non sono perfetti: ma è la prima volta che li preparo....Il sapore, in compenso è magnifico!!!
Versate un po’ dell’acqua nella ciotola Aggiungete lo zucchero, mescolate per sciogliere. Unite il lievito (in alternativa 7gr di quello secco in granuli) e lasciate riposare fino a quando il lievito inizia a fare le bollicine, per circa 5 minuti. Unite al lievito una parte della farina e mescolate bene. Aggiungete ora il sale grosso, il resto della farina, e lavorate per una decina di minuti. Trasferite su una superficie leggermente infarinata, impastate fino a che risulti liscio e sodo. Trasferite la pasta in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e lasciatela riposare in un luogo tiepido a lievitare fino a quando raddoppia di volume, in circa mezz'ora.

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Preriscaldare il forno a 220/230. Mettete in una casseruola a bordi alti i 2 litri d’acqua, unite il bicarbonato e portate ad ebollizione. Coprire due teglie con della carta forno. Dividere l'impasto in quattro parti. Lavorare un quarto alla volta, e coprire la rimanente pasta con pellicola trasparente. Dividere il primo pezzo in 8 pezzi , ma le dimensioni potete sceglierle a piacere, ovviamente. Su una superficie di lavoro leggermente infarinato, lavorate ogni pezzo con le mani fino a creare un cilindretto lungo e sottile, un po’ più spesso verso il centro e dategli la forma del prezel. Oppure se preferite preparate delle palline ( le mie erano di ca. 4/5 cm di diametro) . Buttate i vostri prezel o le palline nell’acqua bollente una o 2 massimo alla volta. Lasciate cuocere per circa 40 secondi (dai 30 ai 60). Appena cotte, scolatele con la schiumarola e appoggiatele sulle teglie rivestite di carta forno. Continuate fino ad esaurimento della pasta. Quando sono tutte cotte, spennellatele con un chiaro d’uovo allungato con 1 goccio d’acqua. Cospargete con il sale grosso. Lasciate raffreddare per circa 30 minuti. 
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Quando freddi, metteteli in forno a fino a doratura, per circa 20 minuti . Lasciate raffreddare su una gratella. 
I panini sono perfetti per essere mangiati imbottiti con wurstel o salumi , perchè sono più semplicei da tagliare a metà :-)
Si conservano per un paio di giorni , ma si possono congelare tranquillamente. Per la soluzione di bicarbonato non utilizzate pentole di alluminio in quanto provoca una forte corrosione a questo metallo. Il bicarbonato contribuisce al colore bruno e conferisce il caratteristico aspetto "vetroso". 
Buon appetito 
Dani




Fonti:
http://www.kitchenproject.com/history/Pretzel.htm
http://www.twistnroll.com.au/BretzelHistory.aspx
http://www.cucinaseveso.it/germania.htm
http://www.travelblog.org/Photos/6010494

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Daniela 12/15/2011 21:09

Julie sono contentissima! e grazie di avermelo detto. Buonissima serata :-)

Julie 12/15/2011 19:44

Alla fine non sono riuscita a partecipare al contest di Elifla...ma la tua ricetta l'ho provata e i prezel erano fantastici, parola anche dei critici della casa :D!

Daniela 11/17/2011 18:51

@ MaryN non so come ho potuto perdermi il tuo commento!!! Grazie mille, sei stata gentilissima a condividere questa cosa con me!! Un abbraccio

@ Julie, ono contenta di rovare un'altra curiosa appassionata!!! Fammi sapere se ti è piaciuto il risultato!!

Julie 11/17/2011 17:05

I vostri post sui piatti storici sono sempre entusiasmanti, per una curiosona e un'appassionata di storia come la sottoscritta :D! Approfitto, quindi, del contest "the Recipe-tionist" per provare una delle vostre ricette ;)!

Marianna 11/04/2011 09:04

Avevo provato a farli con una ricetta che avevo trovato su cookaround, ma ci avevo perso mezza giornata e non erano venuti come pensavo. La tua ricetta invece è perfetta!! (http://lartedellozucchero.blogspot.com/2011/11/bretzel.html)

Grazie mille! :)
MaryN

Daniela 10/31/2011 18:40

@ Silvia perdonata! in effetti l'idea di fare i filoncini mi era balenata in mente, dopo aver fatto le dita!! Replicherò! Per il resto corressi doverosamente il titolo :-).... Baci e grazie ancora per la ricetta

Daniela 10/31/2011 18:33

Grazie Teresa, :-) sono contenta ti piacciano questi tentativi di conoscere un po' più a fondo la storia del cibo!! Buona serata :-)

Silvia M. 10/31/2011 16:19

Chiedo umilmente scusa e Dani sa per cosa..
A me vengono più scuri, forse li cuocio un po' di più. Li mangio per colazione da soli con mezzo kilo di burro...
Invece dei panini puoi fare le Salzstangeln che non sono altro che filoncini con il sale sopra.
Poi, per favore, io ti ho dato una ricetta bavarese quindi la ricetta è per i BREZEN non pretzel....

Anonymous 10/31/2011 15:07

confermo quello che ha detto Patty, i taralli pugliesi hanno molto in comune con la preparazione dei brezel, ricordo quando li faceva mia nonna... E' davvero bello conoscere la storia di ciò che si mangia, grazie per le tue ricerche accurate! Teresa G.

Daniela 10/31/2011 13:22

@ Stefania, mia cara, a parte che nelle leggende sull'invenzione di un piatto trovo molto poco di serioso, di solito questa rubrica, essendo complicata da scrivere per le ricerche che ci sono dietro, lo propongo a metà settimana; ma solo per questo, non per la sua serietà :-)!!
In questo caso è qui solo per anticipare il post divertente del pomeriggio.... ma comunque sempre di leggende e storie si tratta. Mi dispiace non averti dato la carica stamani :-)!!

@ Mario tu sei un genio del male :-))))!!!! Mi piace l'idea... magari... :-) Suona come una minaccia eh?!?! super baci a tutti quanti, omonima in particolare

Daniela 10/31/2011 13:15

@ Prima o poi è sempre meglio di mai!!! :-))))
Un bacione, golosa ragazza!!!

@ A me ha soddisfatto molto questa ricetta Anna... devo dire che venendomi da Silvia era una garanzia!! :-) Buonissima giornata

@ Sara è gustosissimo... con salame o con prosciutto o i wurstel ... :-) e il panino è più semplice da fare anche!! :-)

@ Elisa, in effetti friggere pò essere pericoloso: chi di noi non sui è ritrovata qualche schizzo sul braccio? Però con un po' di attenzione si riesce ad ovviare abbastanza bene. Questa ricetta essendo bollita e non fritta comunque crea minori problemi: anche qui una buona schiumarola ed un po' di attenzione risolvono tutto! Un bacione

Gambetto 10/31/2011 13:04

Effetto bilama...con un post leggermente più formale Daniela ti coinvolge e ti fa il primo 'taglio', quello che ti coinvolge...poi con quello del pomeriggio che spero di vedere in tempo impegni permettendo..ti farà il secondo quello alla giugulare per non avere pietà di noi poveri rusticoni ai fornelli! :P ehehhehehe
Va bene che è Halloween ma sei senza pietà! :P ahahahahaaha
PS
CHi sa che un giorno non facciano una mostra dal titolo...la cucina nell'arte...sarebbe davvero interessante!
PS2
Ti ho dato per caso l'idea per un nuovo filone di post?! :P hihiihihi

Anonymous 10/31/2011 12:26

Molto interessante, e la versione panino è davvero sfiziosa. Chissà, poi, quella halloweeniana del pomeriggio!!!
Però, se mi posso permettere una piccola critica, il lunedi mattina mi aspetterei un post brioso, che dia il giusto sprint al blog e a noi lettori per affrontare una dura settimana di lavoro (un pò come facciamo con la colazione)... lasciamo la serietà ad altri momenti della giornata!
Stefania P&S

elisa (emily86) 10/31/2011 11:22

Ricordo di essermi interessata alla ricetta dei brezel molto tempo fa, perchè una mia amica tedesca me li riportò congelati pronti da cuocere in forno e assaporare belli caldi..una meraviglia.
Ma quando mi sono messa a cercare la VERA ricetta, e non ricordo bene com'era ma ho letto la parola USTIONANTE..beh ho lasciato perdere O__O io in cucina sono una distrattona, mi rifiuto di cucinare qualsiasi dolce fritto, ancora ho la cicatrice al polso dell'ultima frittura...

saraq 10/31/2011 10:48

che belle storie e che invitanti ...prezel, brezel,pretzel! :)
anche il panino mi intriga parecchio, dovrò provare
baci Sara

Anna 10/31/2011 10:22

adoro i pretzel! ho una ricetta che non mi soddisfa, proverò a farli con la tua :)

Babs 10/31/2011 09:35

li amo tanto... quando sono on vacanza in alto adige, praticamente mi ci nutro.... prima o poi proverò a farli... prima o poi!
bacio!
b

Daniela 10/31/2011 09:11

No Pat, non sapevo dei taralli specificatamente, ma so per esempio che anche i bagels si cuociono così e anche loro, che credo siano un piatto forte anche della cultura ebraica, siano stati portati in America da coloni polacchi e da qui la probabile origine comune dei due pani. Considerando poi che Federico II regna nel 1200 (i prezel "c'erano" già), spinge anche per una cucina "internazionale" e che le sue radici erano mitteleuropee, ci sono ottime possibilità che le origini siano comuni... Bella questa interdisciplinarità gastronomica!!!

Daniela 10/31/2011 08:41

Stefiiiiiiiiiiiiiiiiiii, se veramente avrai tempo di farli oggi , aspetta le 4 , perché ti offrirò una interpretazione molto "halloweeneggiante"!
Un bacione, bella signora delle dune
Dani

Patty 10/31/2011 08:36

A parte la ricetta che presenta delle similitudini, lo sai che il procedimento per la preparazione e' identico a quello dei taralli pugliesi. Ho trascorso molti giorni nella provincia di Andria dove li ho preparati, all'ombra di Castel del Monte, e mi viene adesso da pensare che probabilmente, anzi sicuramente ci deve essere un collegamento vista l'enorme impronta culturale e architettonica che Federico II di Svevia ha lasciato nel nostro meridione. Non so se i pretzel siano così antichi, ma mi piace crederlo. Ti ringrazio per il bellissimo post. Buon Tutti Santi. Pat

arabafelice 10/31/2011 08:29

Come al solito un post interessantissimo, grazie!
E non parliamo della ricetta che provo oggi stesso :-)