Sachertorte originale al fegato grasso

 sacher di foie gras
Ricetta da grandi occasioni, liberamente ispirata alla bibbia dell'Hotel Sacher, uscita qualche anno fa per i tipi di Giunti e da allora sempre sfogliata, alla ricerca del coraggio- e del giorno libero- per riprodurre qualcosa. 
Per correttezza, riporto prima la versione originale, se mai qualcuno volesse cimentarsi con quella, e poi la ricetta semplificata, fatta cioè con base di foie gras, ridotto a patè e a mousse, anziché partendo dalla terrina di fegato grasso. 
 
E' una ricetta che prevede tempi lunghi, non solo per l'esecuzione, ma anche per il riposo. La soddisfazione, per contro, è immensa, perchè è miracolosamente più fattibile di quello che potrebbe sembrare ad una prima lettura. L'accostamento di sapori è spettacolare, tutto giocato sul filo conduttore della Sachertorte (cioccolato ed albicocche), ma nel rispetto dell'inserimento massiccio del foie gras. Va da sè che ne basti una porzione minima- anche se è sicuro che vi verrà chiesto il bis. E va altrettanto da sè che non si tratti di piatto propriamente economico. Ma le festività così sontuose ricorrono poche volte all'anno- e quindi, uno strappo al portafogli, ci sta...
SACHERTORTE ORIGINALE AL FEGATO D'OCA  
Da Sacher- Il ricettario della Grande Cucina Austriaca
ingredienti per una torta di 22 cm di diametro

per la mousse di fegato d'oca
 
350 g di terrina di fegato d'oca (v.)
200 ml di panna
4 fogli di gelatina
2 cl di Porto
un pizzico di sale

per il chutney di albicocche
250 g di albicocche snocciolate
2 cl di aceto balsamico bianco
1 piccolo scalogno
1 cucchiaino di zucchero
zenzero grattugiato qb
lemon grass tagliata finemente qb
peperoncino fresco tagliato finemente qb
1 pizzico di sale

per la farcitura di albicocche
100 g di albicocche secche snocciolate
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di aceto balsamico di mele bianco
1 cucchiaio di tartufo del Perigord a dadini

per la gelatina di Eiswein
50 ml di consommè
50 ml di Eiswein
2 fogli di gelatina

per la finitura
200 g di terrina di fegato d'oca
100 g di cioccolato di copertura scuro, min 70% di cacao, fuso
2 cl di distillato di mela invecchiato o Calvados
1 base per sachertorte di 5 mm di altezza e 22 cm di diametro


per la base di sacher, vi dico subito che il libro non dà la ricetta originale. Ne dà una simillima (ipse dixit), ma l'originale sta in cassaforte e nn sarà certo un progetto editoriale come quello di questo libro a fargliela divulgare ai 4 venti. In ogni caso, eccovi le dosi per la base
140 g di burro morbido- 110 g di zucchero a velo- i semini di 1/2 baccello di vaniglia- 6 tuorli - 6 albumi- 130 g di cioccolato- 140 g di farina setacciata- 110 g di zucchero
Montare il burro con lo zucchero a velo e la vaniglia e aggiungere i tuorli, ad uno ad uno, sempre montando. Far fondere il cioccolato a bagnomaria, lasciarlo intiepidire ed incorporarlo al composto. Montare gli albumi, versarvi lo zucchero, aggiungerli all'impasto, setacciarvi sopra la farina e incorporare tutto, facendo attenzione a non smontare il composto
 
NB IMPORTANTISSIMO: nella mia versione ho eliminato lo zucchero semolato e ho usato solo lo zucchero a velo per montare le uova. Gli albumi, sono stati aggiunti senza nessuna addizione di zucchero. Ho anche eliminato completamente la farina (non preoccupatevi della consistenza, regge menissimo, come potete vedere dalla foto): in questo modo, si sente tantissimo il sapore del cioccolato fondente, che si sposa alla grande con il dolce del foie gras

- per la terrina di fegato d'oca, vi ricopio poi la ricetta.

procedimento

per la mousse
ammollate la gelatina in acqua fredda e fatela sciogliere nel Porto a 60 gradi circa. Montate leggermente la panna, non troppo fredda. Mescolate la terrina di fegato d'oca a temperatura ambiente con la gelatina sciolta nel porto e passatela attraverso un setaccio fitto. Salate e unitevi la panna montata

Preparare il chutney
 
Far bollire tutti gli ingredienti per il chutney in 400 ml d'acqua per 10 minuti. Amalgamate con cura, passate al setaccio e versate nei vasetti per conserve, risciacquati precedentemente con acqua bollente. Si conserva per un mese, al fresco, ed è l'ideale per accompagnare piatti di carne e di selvaggina)

Tagliate a dadini le albicocche secche per la farcitura e fatele sobbollire per circa 10 minuti in 250 ml di acqua, zucchero e aceto. Aggiungete il tartufo a dadini e fate raffreddare

Per la gelatina di Eiswein
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e farla sciogliere in poco brodo caldo. Mescolare il resto del brodo con l'Eiswein ( e poi il libro non dice più niente, ma presumo si debbano unire i due composti)

per la finitura
1. rivestire il fondo di una tortiera con pellicola trasparente
(io userei uno stampo a cerniera, con il fondo rivestito di carta forno e le pareti imburrate)
2. stendetevi un velo di cioccolato di copertura fuso, all'incirca dello stesso diametro
3. appoggiatevi sopra la base della sacher
4. spruzzate sulla base della S. qualche goccia di calvados
5. spalmatevi sopra uno strato di mousse di fegato alto circa 1 cm
5. disponetevi sopra la terrina di fegato d'oca tagliata a fettine
6. ricoprite nuovamente con uno strato di mousse, spianando bene

far raffreddare per un'ora, poi coprite con la gelatina e lasciare in frigo un'altra ora
Sganciate con cura il cerchio della tortiera, tagliate la torta in dodici fette e servite con il chutney di albicocca e una brioche al burro
 
sacher di foie gras
 
e ora, vi dico come ho fatto io. 
1. il cioccolato fuso sul fondo, ok
2. la sacher come base, ok
3. il chutney di albicocche, ok
4. ho cambiato, invece, sia la mousse di fegato che la terrina, usando in entrambi i casi del foie gras e cioè facendo un patè, al posto della terrina, e una mousse di foie gras, al posto della mousse di fegato.  Cromaticamente non rende, perchè alla fine avevano sempre lo stesso colore, ma gusto e consistenza sono diversi. 
per la mousse di foie gras
ho fatto sciogliere 100 g di foie gras in poco brodo vegetale, allungato con un dito di Tio Pepe. Fuori dal fuoco, armandosi di frusta e tanta pazienza: il brodo deve essere bollente. Appena si è sciolto, ho filtrato, schiacciando bene con il dorso di un cucchiaio sulle pareti del colino i grumi di foie gras che ancora non si erano sciolti e ho aggiunto mezzo foglio di colla di pesce, ammollata in acqua fredda. Per scioglierla bene, ho scaldato a bagnomaria. Filtrato di nuovo e messo in frigo. 
Dopo circa un'ora, ho aggiunto due albumi montati a neve ferma- e ho rimesso in frigo, per mezz'ora. 
per il paté di foie gras
Invece della Terrina di fegato, ho preparato una specie di patè di foie gras, montandolo con le fruste, prima da solo e poi aggiungendo del brodo, a occhio, in cui avevo di nuovo versato un po' di brandy. Il principio è quello della maionese: dovete versare a filo il liquido, continuando a mescolare. Mi è venuta una crema densa, liscia e buonissima che ho di nuovo messo in frigo. 
5. quella gelatina rossa che vedete come finitura della torta è Porto: il colore dipende dal fatto che ho usato un foglio di gelatina rossa, per dare un po' più di contrasto cromatico. Non ho usato brodo, come da ricetta originale, ma solo vino e gelatina. Un grammo o poco più di colla di pesce, fatto sciogliere in 70 ml di vino.
6. Montaggio
Ho usato un coppapasta di 10 cm di diametro e l'ho posizionato su un piatto rivestito di carta da Forno. Prima, ho versato dentro il cioccolato fuso, su cui ho subito appoggiato la base di sacher, ritagliata della stessa misura. Poi ho preso un coppapasta rotondo, di 6 cm di diametro, e l'ho riempito a metà con il paté di foie gras. Ho fatto riposare mezz'ora in frigo, poi l'ho sfilato e ho riempito lo spazio ai bordi con la mousse di foie gras. Altra ora nel frigo, velo di chutney e di nuovo mousse, a coprire fin quasi in cima. 3 ore di frigo e, in ultimo, gelatina di Porto, a chiudere. altro frigo, fino a completo rassodamento dell'ultimo strato. 
ale


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Vitto da Marte 11/15/2011 11:43

Quasi quasi passo, se ne è salvato ancora un pezzetto? Mah! non ci credo.
Da stamattina alle 5.40 quante volte hai aperto il frigo? he he he

Mi intriga sempre più e gli sbattoni in fondo sono il nostro pane quotidiano no?
Devo solo procurarmi la materia prima, non ce l'ho in frigo io!
Baxi, Vitto

Mai 11/15/2011 11:37

La mia risposta è... NOOOO! (por supuesto que NOOO!)

besos

alessandra (raravis) 11/15/2011 05:40

Sara, ma io sono una donna felice! Per il gluten free, vai da Stefania Cardamomo, lì trovi tutto. E non ti preoccupare degli scatti infelici: guardiamo alla sostanza, vai tranquillla...

Annalu, Mai: vi dico solo che è in frigo e ogni volta che lo apro è lì che mi guarda... secondo voi, si può resistere???
ciao
ale

Mai 11/15/2011 01:07

fischiaaaaaaaa! Mi tremano le gambeeee.... vado su, nel post, e la guardo questa fetta!!! Scendo giu e scrivo... e vado su e la guardo... e scendo giu e scrivo!
Sono ipnotizzata da tanta eleganza e bontà! Credo che dopo una preparazione del genere non ci sia cosa più appagante che una fetta di questa "SACHERTORTE" ! Ve la invidio!

besos

Anna Luisa e Fabio 11/14/2011 23:06

Sei partita in quarta, non c'è che dire. La tua ricetta è strepitosa e francamente, se già leggendone il titolo ho pensato di prepararla per Natale, il vederne la foto me ne ha dato la certezza ;-)
Baci
Anna Luisa

Sara 11/14/2011 22:32

Ale, grazie di essere passata da "casa" mia, visto che cosina che ho messo insieme? Certo, le mie foto saranno sempre orride, cucino e fotografo con la fame assassina e non ho ancora trovato lo slancio per impegnarmi veramente nel lato artistico.
Ma che bello ritrovarsi nei blog, vedo sopra che c'è anche Licia e Mapi e Annalù... mi cade la lacrimuccia...
Vieni a trovarmi quando vuoi e sgridami tanto che si impara solo così...
Ma a queste strenne gluten-free, non le vostre, posso partecipare? E' necessario avere lo scatto bello o l'importante è partecipare?
Un abbraccio grande e forte, Sara

alessandra (raravis) 11/14/2011 19:05

Serenella, ridooooooo!!1 al posto della crusca, nella dieta Dunkan è stupenda!
Licia, e secondo te, non lo so, che mo' son cacchi nostri? Dai , che ti voglio alle prese con questa meraviglia: tu ci tiri fuori di tutto...
per inciso, mangiato ora un altro pezzettino: uno sballo assoluto... e il cioccolato, ci sta divinamente...

Licia 11/14/2011 19:01

...Tutta colpa della mia inclinazione naturale nei confronti della tecnologia e di qualche piccolo, ma che dico piccolo.... infinitesimale, sconvolgimento nel mio style-life.
Ma sono di nuovo qua... e mo' so' cacchi vostri!!!!!
Scherzi a parte: dopo aver letto la ricetta mi si è aperto tutto un mondo.... e che mondo!!!!
E' un piatto per veri intenditori e non voglio assolutamente sprecarlo!!!!
Baci
Licia

alessandra (raravis) 11/14/2011 18:46

SDENG
rumore della raravis che sviene...
quello della sirena dei pompieri chiamati dal vicino del primo piano, per riparare i danni al soffitto, te lo risparmio.
Era ora, comunque, che tornassi fra i vivi :-)
ci sei mancata da matti...
ale

Serenella 11/14/2011 18:37

Uhmamma... salivazione a mille. Della serie, come dare un senso (e un colore, e un sapore) alla settimana. Per quanto riguarda grassi e calorie, vabbé, in fondo sono albicocche e un po' di fegato, vale a dire vitamine e proteine nobili. Praticamente la usano nella Dukan al posto della crusca.

Licia 11/14/2011 18:35

No, no, no!!!!
Non voglio assolutamente cadere in tentazione: la gelatina di Eiswein nuocerebbe troppo alla mia salute.
Eh già, soltanto la gelatina ;-))))))))
E' meglio tacere su tutto il resto!!!!
E' una roba dell'altro mondo!!!!!!
Che bello, sono riuscita a ricostruire il mio profilo: dopo una lunghissima assenza, dovrete rassegnarvi.....
Ciao a tutti, ma in particolar modo a te, diabolica Raravis!!!!
Un abbraccio
Licia

alessandra (raravis) 11/14/2011 16:03

In assenza del marito, stamattina si è proceduto all'assaggio da parte dei palati fini. tutti dubbiosi per via dell'accostamento col cioccolato- e invece, PROMOSSO A PIENI VOTI.

Lo sbattone NON vale la pena, ma lì ci devo lavorare su. Di sicuro, l'originale non sbaglia quando inserisce qualcosa di più solido- e infatti ci andrebbe una terrina. Ma il fegato d'oca crudo qui non lo trovi ancora e io avevo 400 g di foie gras da far andare. Piuttosto, ha senso metterne una fetta intera, così com'è.

Lo sbattone vale la pena, perchè è una figata mai vista...
se passi, ne ho ancora un po' nel frigo. così mi dici :-)
ciao
ale

Anonymous 11/14/2011 15:30

si lasciava mangiare...
firmato "il marito"

Vitto da Marte 11/14/2011 15:24

Bellissima e intrigante!
Ale mi racconti di più di questo abbinamento fra torta al cioccolato e foie gras? così di primo acchito mi sembra così azzardato........
.......però mi intriga da matti, da provare direi!
la consistenza e sapore di mousse e patè sono così diversi? Tutto lo sbattone per fare 2 preparazioni vale la pena?
E poi dove c.... vado a prendere un foie gras qui a Genova? Mi toccherà mica andare a Nizza? sarebbe proprio una jella.... hahahahaha
ciao, vitto

๓คקเ ☆ 11/14/2011 15:24

...E dopo questa apertura, come facciamo noialtre poverine a rimanere alla tua altezza? Neanche col tacco 12 di Stefania ci posso riuscire... :-D Passa una fetta, va, che io sono pronta con la siringa di Calvados! :-9

Silvia M. 11/14/2011 15:23

vada per la base di pan d'epice - Le spezie le ho comprate a parigi l'anno scorso e giacciono ancora sigillate. Magari mi evito di imballarle

quindi base di pan d'epice, strato di cioccolato fondentissimo, muosse e pate di fegato, e gelatina di vin santo che poi sarebbe l'italiano dell'Eiswein - Qui te lo tirano dietro ed il Porto stravecchio me lo bevo così dimentico il colesterolo e la bilancia

Virò 11/14/2011 14:59

E no: alla creatività c'è un limite!

Il mio fegato mi impone di avanzare voltando la testa dall'altra parte ma una domanda ce l'ho lo stesso: chi è l'autore/autrice dei meravigliosi disegni delle st(r)enne?

Sono proprio belli belli belli!

Loredana 11/14/2011 14:05

...e io la voglio assaggiare, come si fa, me ne spedite un cubetto microscopico??
Me ne spalmate un pò sul retro del francobollo?

O fate come volete, ma la de-vo assaggiare!!!
ciao loredana

La Gaia Celiaca 11/14/2011 13:39

capperi!
uno viene qui e sviene in diretta.

questa però non la copio, troppo difficile per la mia imbranataggine. mi limito a sbavare allo schermo!

cuoca gaia 11/14/2011 13:29

Oh cavoli, ecco queste sono le cose per cui impazzisco e poi me le sogno la notte :| è spettacolare a dir poco!! Sacher e fois gras, chi l'avrebbe mai detto!

poverimabelliebuoni/insalata mista 11/14/2011 12:13

semplicemente PAZZESCA!!!
e' proprio da grandi occasioni, non solo per il tempo che ci vuole a prepararla ma è anche costosa, foie gras, eiswein....deve valerne la pena davvero!

Anna Luisa e Fabio 11/14/2011 10:37

Un inizio alla (st)ragrande! Non avrei mai pensato ad inserire il foie gras nela Sacher, ma più ci penso, più mi convinco che ci sta in maniera divina!
Fabio

fantasie 11/14/2011 10:21

Queste sono le tipiche cose che avrei tanto voglia di mangiare, ma che non ho assolutamente intenzione di preparare... fra l'altro è pure naturalmente gluten free.... MA PERCHE' NON ABITIAMO PIU' VICINEEEEEEE????

Anonymous 11/14/2011 09:38

Una sola parola.... PAURAAAA!!!!!
Anzi due: KE FIGATA!!
Mi inchino!
Nora

Muscaria 11/14/2011 09:24

Sono a Parigiiiii, se arrivi nelle prossime ore ce la facciamo, se no dopo ti tocca raggiungermi da HRM per il tea a Buckingham Palace!!!
Hai ragione bisogna trovare una via di mezzo per le vene da sturare... che ne dici del Calvados sparato direttamente in vena? Per pulire, pulisce...

(Per la fuga ci sto! Fammi prima tornare pero' :P)

Stefania 11/14/2011 09:03

ma davvero qui ci vuole una giornata intera. e tu sei capace di fare sembrare semplice una cosa come questa, che semplice non è ...

chiarina-ina 11/14/2011 09:03

MA CHI SEI? Ma è geniale...ora chiamo mio marito per fargliela vedere!

Greta 11/14/2011 09:02

Questa è da straporcafigura direi!!! E direi anche che merita tutto l'impegno e tutti i tempi di attesa...copiata para para!!!! :)

alessandra (raravis) 11/14/2011 08:44

Mus,,,, dove seiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii?????? io ti voglio qui e subito, peggio di Carlo Cracco!!!!!!!!!
e se scappassimo a Parigi insieme? devo fare scorte di foie gras a prezzi giusti, che fra vene da sturare col trapano e da tagliare con le lamette ci dovrà pur essere una via di mezzo, no?

Ele, ma io aspetto la tua...

Silvia, anche su Fb arrivano altre proposte sulla base- si parla di pain d'epices. Io l'ho lasciata com'è, eliminando metà dello zucchero e la farina (e mi rendo conto ora che mi sono dimenticata di scriverlo, ora vado su e correggo): quindi, senti tanto il gusto del cioccolato che col foie gras ci sta.
il chutney di albicocche l'ho fatto e l'ho usato lì per lì. se avesse riposato un po' di più, sarebbe stato meglio.
si fa con le albicocche SECCHE :-)
ciao
ale

arabafelice 11/14/2011 08:43

Non so se avro' il coraggio di cimentarmi, ma intanto salvo, che non si sa mai ;-)