Mini cheesecake pecorino fave e salame e metti una sera, 10 persone a cena

tavola


Il "metti" ha come soggetto la suocera, perchè io ho smesso da un po', con le cene a casa. Sono ancora gli strascichi dell'annus horribilis appena trascorso e, anche se ogni volta che andiamo a mangiar fuori, rientro con lo stesso spirito di chi è appena stato derubato, non sono ancora dell'umore giusto per ricominciare a ricevere. Per fortuna ci pensa mia suocera, che invece è nel pieno vortice del "chi ricambia chi" e che ogni tanto mi dà l'occasione per sperimentare qualche novità, come le cheesecake del titolo, e rispolverare qualche ricetta dimenticata. Per non parlare della composizione del menu, che è cosa che sommamente mi diverte. 


Stavolta, erano 10 commensali, per una cena seduta. Non c'erano temi particolari (se non la solita porca figura- e quando il richiedente è la suocera vi assicuro che cambia tutto) e quindi ci si è basate prevalementemente sul mercato e sui desideri della padrona di casa (che quando è la suocera etc etc), che voleva servire come piatto forte la sua famosa crema di zucca con gamberoni e baccalà. Che è un piatto unico, ma leggero. E quindi ha bisogno di un secondo, non robusto, ma neppure da "giornata dal risparmio", tanto per citare ciò che più terrorizza la mamma di mio marito. Dopo lungo pensare, siamo approdate ad un'insalata di asparagi. Io pensavo ad un'insalata Escoffier, alla fine si è scelta una via di mezzo, con salmone affumicato, grana, tuorlo mimosa e vinaigrette al limone. Un pre dessert (le crepes Suzette) e un dessert più importante -e poi le friandises a chiudere. 

Ecco il menu, alla fine (e qualche critica, già che ci sono)

Aperitivo
Champagne (non chiedetemi la marca)
Negroni

Sablè di Mapi (prossimamente su questi schermi)
Mini cheese cake pecorino- fave- salame
Seppie e piselli destrutturati (prossimamente su questi schermi)
Chupito al sale nero di Cipro (prossimamente su questi schermi)

Seduti
Vellutata di zucca con baccalà e gamberoni di Santa Margherita
Insalata di Asparagi e salmone affumicato

Crepes Suzette (prossimamente su questi schermi)

Friandises, col caffè
Tartufini al cioccolato
Tartufi al limone di Felder (prossimamente su questi schermi)

Ai vini, in casa nostra, ci pensano i mariti, quindi passo anche stavolta.

centrotavola

La scienza esatta del Senno di Poi fa alzare un sopracciglio sul doppio dolce: le Crepes Suzette sono troppo importanti, per essere un pre dessert. a maggior ragione se precedono una bomba come la torta di cui sopra. in quel caso, sarebbe stato da fare una scelta, o l'uno o l'altro, arricchendo magari le Crepes con una pallina di gelato al grand marnier, da una parte, o la torta di una salsa alla menta, dall'altra. Il predessert sarebbe potuto essere un bicchierino qualsiasi, magari con delle fragole fresche, visto che ci sono e iniziano anche ad essere buone. Va da sè che, in quel momento, non abbia avuto da ridire nessuno- meno che mai io, che ero curiosissima di provare la ricetta delle crepes di Giuseppina e che da oggi posso unire anche la mia voce al peana di giubilo per quell'impasto. Però, se dovessi fare delle correzioni, è lì che punterei. 

Per il resto, solo pesce e verdure di stagione, con un piede nell'inverno (la zucca e il salmone affumicato, che io associo al freddo) e uno nella primavera (fave e piselli e asparagi). Immancabili le sablè, all'aperitivo, e poi una serie di piccoli assaggi, con un po' di cura nella presentazione (il chupito nelle mini cocotte, le seppie coi piselli nelle coppe da martini, etc etc) e tanto divertimento da parte della sottoscritta che ha pure riempito la "dispensa" del blog. Per cui, da qui alla prossima settimana, aspettatevi un po' di proposte saccheggiate a man bassa da questo menu, a cominciare dalle

MINI CHEESE CAKE DI PECORINO, FAVE E SALAME

cheesecake fave pecorino e salame

Altrove sono le rondini, a Genova sono le fave col sardo nuovo ad annunciare la primavera. E vi assicuro che, quando è stagione, non c'è cena nè catering che non le preveda. Di solito, sono infilzate in spiedini, con presentazioni che normalmente aborro (io son tipa da tagliere, coltellaccio e bucce di fave dappertutto) ma che vengono imposte dal diktat delle cene in piedi. Stavolta, ho fatto di peggio, riducendo il tutto in forma di cheese cake. L'unico must è che ho cercato il più possibile di mantenere i sapori originali, riducendo all'essenziale le aggiunte di panna, giusto quel tanto che basta per rendere minimamente lavorabile il pecorino e tenere insieme la purea di fave. Il risultato è stato gradito, perchè con tutta che ne avevo nascosta qualcuna nel frigo, per poterle fotografare un po' meglio, non si è più trovato nulla: ma tignosa come sono, ci lavorerei ancora un po' su...

Base (per uno stampo rettangolare a cerniera di 25 cm x 20 circa)
200 g di TUC o altro biscotto salato
80 g di burro fuso

500 g di pecorino fresco
dai 50 ai 100 ml di panna
1 foglio piccolo di colla di pesce

2 kg di fave
2 cucchiai di panna
1 foglio piccolo di colla di pesce


Rivestite lo stampo a cerniera con carta da forno e imburrate bene i bordi
Frullate benissimo i crackers e aggiungete il burro fuso. Amalgamatelo ai crackers e versate il composto sul fondo della tortiera. Col dorso di un cucchiaio o, meglo ancora, con le mani, schiacciatelo bene, in modo da rivestire completamente il fondo dello stampo, con uno strato uniforme. Mettere in frigo per mezz'ora, come minimo.

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda e farla sciogliere in poca panna, scaldata al limite del bollore.
Setacciate il pecorino, come si fa con la ricotta, in modo da ottenere una crema liscia. E' una parte noiosa, ma se cercare di ottenere una crema con le fruste, non ci riuscite. O meglio, ci riuscite, a patto di aggiungere più panna (fino a 100 ml, non oltre). Se volete un prodotto in purezza, armatevi di setaccio e di pazienza e procedete in questo modo. Una volta setacciato, aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna e, se è il caso, ancora un po' di panna, per renderlo più morbido. 50 ml dovrebbero bastarvi.
Stendete il pecorino in uno strato uniforme sul fondo della cheesecake e mettete in frigo a rassodare per almeno due ore.

Sbucciate le fave e fatele bollire in acqua non salata: scolatele appena tenere e togliete loro la pellicina. Anche qui, pazienza, pazienza e pazienza: ma è l'unico modo per ottenere un verde acceso e una purea morbidissima.
Ammollate la colla di pesce in acqua fredda e fatela sciogliere in due cucchiai di panna calda. Riducete le fave in purea, aggiungete la colla di pesce sciolta nella panna, versate il tutto sullo strato di pecorino rassodato e lasciate in frigo, meglio se tutta la notte.
Per servire, tagliate la cheesecake in tanti piccoli quadrati (io ho usato un coltello affilato: pareggiateli bene, dopo il primo taglio) e disponete su ciascuna una rosellina, fatta con mezza fetta di salame.
Finito.
A domani, con un'altra ricetta del menu
ciao
ale



Condividi post

Repost 0
Commenta il post

Alessandra Gennaro 05/31/2012 12:20

La quantità di gelatina è la stessa, perchè è la permanenza in frigo che fa la differenza. Più ci stanno e meglio è. quindi, puoi farle oggi per domenica. L'unica avvertenza è di coprirle benissimo con della pellicola, per evitare che il formaggio possa ingiallire, a contatto diretto col freddo del frigo.
Fammi sapere come è andata, ciao

Anonymous 05/31/2012 11:43

Ciao, Buongiorno..vabbè non sò se dare del tu o del lei e vado con la sfacciataggine diretta : ciao! sto preparando un aperitivo in piedi per pochi persone circa 12-15 per domenica e ho visto ora questa cheesecake salata che sono sicura piacerà tantissimo e metterà d'accordo (senza fetta di salame) anche i vari vegetariani. Posso farla già oggi(giovedì) per domenica e tenerla in frigo? e se usassi magari una bella ricotta saporita, tipo di pecora, dovrei usare la stessa quantità di gelatina?
GRAZIE in anticipo!!
Nicole

La Gaia Celiaca 04/25/2012 15:01

fatti... cosa credevi, che avrei aspettato tanto?
in realtà non li ho fatti proprio così, appena li pubblico vedi come li ho cambiati.
e tutto perché di cialtrone come me ne esistono poche...

cmq... una porchissima figura! mi hanno fatto sparigliare il brunch del 25 aprile, un successone. malgrado le mie varianti chaltron's way ;-)

Anonymous 03/29/2012 11:47

Tutto perfetto, tutto a posto, tutto chiaro, tutto ripetibile ma.... 2chili2 di fave da sbucciare.... ci vuole tanta pazienza e tempo, e poi, maledette, hanno pure la pellicina .....! sono una delle verdure più buone al mondo ma no, 2 chili proprio no !!
Vi abbianìmo presentato: Prime lamentele primaverili....
baci
Maria Chiara
P.S. pensa che a Trieste si trovano diffuse da pochi anni, prima erano in vendita solo per 2 settimane in poche boutiques

Viviana 03/28/2012 09:46

Difatti invidio chi le sa gustare, perchè in questo periodo si scatena la febbre da basana e tutti cercano di fiondarsi direttamente sulle piante....mah... Io mi limito a fiondarmi sul salame..... :-)

TataNora 03/27/2012 21:13

Ale, sto soffocandomi dalle risate!!!! Menomalechecisei! Tu, Menuturistico, MTC e... ma si anche le crepe o crépes o crèpes o crespelle che dir si voglia!!!

alessandra (raravis) 03/27/2012 19:16

la torta c'è già. l'ho linkata apposta. Idem per i caramellati. Le crepes suzette e i tartufi di felder nei prossimi giorni. Ciao

alessandra (raravis) 03/27/2012 19:15

Pensa che io sono allergica. Non ho parenti meridionali, neanche andando indietro di generazioni, non ci sono casi di anemia mediterranea, eppure se tocco la buccia gonfio. e anche col rivestimento esterno, ho qualche problema. Difatti, le mangio solo in primavera e quelle nostrane (sennò, che basane sarebbero???:-)) ma quando arrivano, non ce n'è per nessuno!

alessandra (raravis) 03/27/2012 19:12

Il centrotavola è zero fotogenico. Gli ho dedicato più foto che alla Schiffer dei tempi d'oro, ma non c'è un'inquadratura che gli renda giustizia. Secondo me, era sprecato su una tavola così (gliel'ho detto, sia chiaro :-))) E' più una scultura, lo avrei visto molto meglio sul bugget delle bevande, per esempio.
La zuppa arriva nei prossimi giorni. Me ne son fatta dare un po' per fare una foto decente, perchè di nuovo rende poco: ma è uno di quei piatti che da noi son diventati un must: almeno una volta l'anno, si ripetono. E son sempre tutti stra-felici, quando questo accade...

alessandra (raravis) 03/27/2012 19:07

Volentieri!

alessandra (raravis) 03/27/2012 19:07

Stamattina erano a 85 eurini. Meno male che ce ne vanno pochi e che non sono così indispensabili: intendo dire, van benissimo anche dei gamberoni freschi... è che il manuale della Porca Figura ogni tanto impone questi picchi ;-)
Sulla mia espressione, quando ha detto crepes suzette, si potrebbe scrivere un altro manuale: quello della porca miseria! :-)

alessandra (raravis) 03/27/2012 19:05

l'altra cosa a cui non so resistere è un po' di sano brain storming culinario... gli asparagi ce li vedrei con un formaggio leggermente più acido, ma più delicato...tipo una robiola vaccina, per esempio... fermami, perchè sono già lanciatissima!!!

alessandra (raravis) 03/27/2012 19:02

Grazie!! Sulle varianti, ci possiamo sbizzarrire: anzi, ho giusto pronto un "poker" di torte salate- cotte- che si possono anche fare in versione cruda... mi tolgo dai piedi le altre portate e poi passo a quelle!

alessandra (raravis) 03/27/2012 19:01

Ecco l'altra :-)
sono ai punti che cucino per voi- detto tutto, no???? solo che tu le faresti meglio, di sicuro!

alessandra (raravis) 03/27/2012 19:00

come ti dicevo, mentre le preparavo pensavo a te. "questa, è roba da Gaia :-) bisogna trovare una base gluten free, ma non dovrebbe essere difficile, no? per il resto, si va "lisci", senza nessun problema :-)

alessandra (raravis) 03/27/2012 18:59

ma ciao, bella donna!
tanto per smentirmi, ho una cena giusto venerdì. Amici di vecchia data, quindi nessuna ansia da prestazione. Ma fino a due anni fa, avevamo gente a cena almeno due volte al mese, come minimo- ed eran sempre multipli di sei. Ora, non riesco a ricordarmi l'ultima volta. Mi stanco alla sola idea di dover pensare al menu, che di solito è la parte meno faticosa e più divertente....

alessandra (raravis) 03/27/2012 18:57

ovviamente, più sono involontarie, più vanno a segno... però, l'occasione sono 365 giorni l'anno, a Genova. Non so più come dirvelo, che noi vi aspettiamo... ho già messo il segnaposto, come vedi :-P :-P

alessandra (raravis) 03/27/2012 18:55

buono a sapersi per la prossima volta ;-) così ti faccio fuori la tua dose di pecorino... col salame, come sei messa??? perchè mi rendo disponibile anche a finire quello!!!

alessandra (raravis) 03/27/2012 18:54

sighh sigh sigh :-))))

Ombretta 03/27/2012 18:40

Caspita ma e' una cena da ristorante! Io pero' aspetto sempre i dolci con trepidante attesa e questi erano anche se pesantini golosi:-) e le cheesecake salate ... Da divorare ! Baci

Viviana 03/27/2012 14:41

Peccato che le "basane" non mi garbano....ma tutto il resto sì, eccome!! Bella idea!!

La Gaia Celiaca 03/27/2012 14:28

il menu invece è na favola, assaggerei volentieri la zuppa-piatto unico, ad esempio.
oddio, anche tutto il resto :-)

La Gaia Celiaca 03/27/2012 14:27

però, a onor del vero, malgrado la presenza delle fresie, che sono uno dei miei fiori preferiti, trovo il centro-tavola un po'... ecco, così... un po'... ;-)

Manuela e Silvia 03/27/2012 13:42

Ciao, ma alla prossima cena inviti pure noi? un menù ricercato e che rivisita in modo originale sapori nostrani! Davvero una cena a cui sarebbe stato un peccato mancare.
Bravissima.
baci baci

TataNora 03/27/2012 12:54

Menù da stelle Michelin, suocera o non suocera, comprese le crepes suzette (stento ad immaginare la tua espressione quando ti sono state richieste, ci credi?).
Come del resto sto cercando di immaginare i Gamberoni di Santa Margherita (che a Milano dubito si trovino) seduti impettiti in una qualsiasi gelateria della Piazza Martiri della Libertà ... ricordo ancora vivo del più caro gelato della mia gioventù!
Tutto da appuntare nel libro delle ricette da S.P.F. (Sicura Porca Figura) a cominciare da queste mini cheese cake!
Sto delirando dalla fame.... ma tu sei sempre MITICA!!
Nora

Ale only kitchen 03/27/2012 12:43

Ale, mi diverto tanto anch'io ad "organizzare", e passo ore a decidere cosa cucinare perché mi diverte pure quello... I bocconcini sono una delle cose più divertenti... Queste volta passo le fave che non mi piacciono, ma riciclo l'idea, magari con gli asparagi, e attendo le altre ricette!!!!

Francy 03/27/2012 12:07

Caspita che menù! molto interessante questa cheesecake salata, l'idea mi tenta, magari con qualche variante! In attesa delle altre portate, ti mando un bacione!

cristina b. 03/27/2012 10:21

bellissssssssssimi!!!!! non sai quanto adoro queste piccole deliziose cosette mini... potrei passare ore e ore a realizzarle (e mangiarle, of course!).
ricetta stampata prima ancora di averla commentata... :)))))

La Gaia Celiaca 03/27/2012 10:03

lo sai lo sai che me le mangerei anche subito. mi piacciono i colori, mi piacciono i sapori, mi piace l'idea.
tu per me sei una tentazione culinaria vivente, ale!

Mela 03/27/2012 09:07

Credevo di essere l'unica (o quasi) affetta da questa sindrome, ed invece leggo che siamo sulla stessa lunghezza d'onda...
Quest'anno faccio davvero fatica ad organizzare.

Un bacione di buongiorno!