Riso al pepe di Sichuan, zenzero e acciughe di C. Cracco

di Daniela
 

Vi avevo preannunciato che vi avrei spesso mostrato, come capita ogni  anno, qualcuno dei miei fiori, di cui sono così orgogliosa e che mi costano ore ed ore in giardino per curarli, concimarli, potarli e tutto ciò che la semplice bellezza richiede per potersi esprimere al massimo.... Oggi è la volta della Peonia e di un suo mica tanto amichevole frequentatore, che, come spesso mi capita (ricordate la farfalla dello scorso anno?), sembra si sia messo in posa giusto per farsi fare un ritratto, in atteggiamento aggressivo, da vero macho, in attesa.....
 
peonie


Peonia arbustiva...

peonie

Il suo bocciolo...

peonie

...e un  Misumena vatia Clerck, 1757 , in attesa....

di cosa, direte voi. Ma di qualunque cosa voli o cammini e sia disponibile a salire  sullo splendido fiore rosa e profumato... approfittando del suo colore chiaro e insignificante questo ragnetto non ama faticare, tessendo affascinanti e regolari ragnatele, ma se ne sta lì, in agguato, attendendo immobile che prede anche più grandi di lui, come le api, si avvicinino, per catturarle.... eppure non si direbbe, visto la sua dimensione così ridotta.... Mai considerare poco pericoloso ciò che è insignificante....
 
 Riso al pepe di Sichuan, zenzero e acciughe 
riso cracco 1

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso Carnaroli
40 g di riso Venere
80 g di grana grattugiato
pepe di Sichuan
2 fiori di Sichuan
3 g di agar agar
4 filetti di acciuga sottolio
3 radici di zenzero
8 g di cipolla tritata
vino bianco
80 g di burro
olio extravergine di oliva
sale
 

risotto cracco1
Pelate le radici di zenzero e grattugiatele finemente; fatele essiccare a 80 °C per 3 ore, poi frullarle fino alla polverizzazione. 
Stemperate l’agar agar in 200 g di acqua. 
Spezzettate i filetti di acciuga e copriteli con il composto di acqua e agar agar, servendovi di una siringa. Lasciate rapprendere al fresco. 
Cuocete il riso Venere in acqua salata. 
Cuocete il riso Carnaroli alla parmigiana con la cipolla, il vino bianco e dell’acqua leggermente salata; a 3 minuti dalla fine incorporare il riso Venere cotto a parte. 
Mantecate con burro e grana, unendo poca polvere di zenzero e poco pepe di Sichuan.
Per la finitura .
Distribuite il riso sui piatti piani, adagiatevi i pezzi di acciuga in gelatina, i pistilli dei fiori di Sichuan e poca polvere di zenzero. 
Rifinite con un giro di extravergine.
risotto cracco
Note : In alternativa ai pistilli dei fiori di Sichuan, che non ho, ho messo un paio di "grani" di pepe interi sul piatto e ho mescolato al riso qualche grano pestato nel mortaio, che insieme allo zenzero da un incredibile profumo al piatto.
Per ciò che riguarda lo zenzero, ovviamente il lavorarlo così come lo Chef consiglia, ne esalta il sapore: ma se per caso non avete una radice fresca, o siete un po' "di fretta" , direi che un buono zenzero già in polvere non sciupa il piatto.
Condivido l'osservazione poco pepe : il pepe di Sichuan è molto aromatico e appena pestato emana un profumo forte e un sapore deciso che potrebbero sbilanciare il piatto, quindi siate parchi sulle prime... potrete sempre aumentare la dose poi, a vostro gusto.
Altra piccola osservazione: non ho adoperato il burro per mmantecare il riso , ma un filino di olio a crudo, dal momento che nella finitura è presente... spero di non aver commesso sacrilegio....
Per le acciughe in gelatina avendo preparato il piatto solo per due, dimezzando le dosi, ho ridotto leggermente le proporzioni dell'agar agar  e quindi non si sono propriamente solidificate: più che altro, le riveste un velo lucido, che le rende gradevoli alla vista. Dal momento che non ho  mai avuto modo di vedere lo Chef preparare questo piatto, perchè nel 2007, quando lo ha presentato ad Identità Golose, non ero presente , non so dire, con precisione, come intende lui la consistenza delle acciughe, anche perchè la foto di cui è corredata la ricetta è veramente brutta e non si capisce granché.
Comunque, al palato, le acciughe sono ottime anche così: la gelatina ne smorza un po' la forza, ma il profumo e il lieve sapore, unito a zenzero e pepe Sichuan, rende il piatto davvero ottimo, oltre che esteticamente piacevole.
Buona giornata a tutti
Dani

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poverimabelliebuoni/insalata mista 05/18/2012 12:53

me l'ero perso questo risottino stuzzicante...ma perchè non me l'hai mandato per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO??? Poco male, me lo piglio da me :-))
grazie
ciao
Cristina

Daniela 05/11/2012 12:04

Hahahaha concordo: non è decisamente una bellezza... ma era tanto particolare, nell'atteggiamento e nello ...sguardo, che ho voluto farvelo vedere.... Ma perbacco, NO, NON è proprio una gran bellezza!!! :-)
Buona giornata

pennaeforchetta 05/11/2012 10:53

Mi piacciono da matti le peonie, adoro le ricette di Carlo Cracco dagli accostamenti inusuali....ma quella bestiolina lì, incrocio fra granchio e ragno (d'ora in poi guarderò o granchi con in maniera diversa ......) non è uno dei miei preferiti!
Sono una di quelle che non fa un plissè per un topo ma per i ragni...beh è un'altra storia.

Daniela 05/10/2012 21:19

ciao ragazze!! Cracco in effetti è una garanzia da questo punto di vista! Un abbraccione :-)

Daniela 05/10/2012 21:18

Grazie Giulietta! è esattamente il motivo per cui l'ho scelto, l'eleganza dell'insieme, visiva e come del gusto. Sono contenta che tu condivida la mia curiosità! Buonissima serata

Daniela 05/10/2012 21:12

grazie Bruna!! ti dirò è stata la stessa esclamazione che ho fatto io quando ho letto gli ingredienti!!! :-))))

Daniela 05/10/2012 21:10

Facciamo così ti dico come ho fatto io: ho sciolto l'agar agar nell'acqua calda, poi ho disposto in un contenitore da frigo tipo tupperware per capirci, le acciughe spezzettate e poi con un cucchiaio le ho ricoperte con l'acqua e agar agar.
Spero di esserti stata di aiuto.
Buona serata :-)))

Manuela e Silvia 05/10/2012 18:43

Ciao, che ricetta raffinata e ricercata nel gusto! L'abbinamento di due tipi di riso, un pepe particolare e altri ingredienti ben studiati, ne fanno un piatto unico!
baci baci

Giulietta 05/10/2012 18:21

gusto questo risotto al solo leggerne la ricetta: deve essere un'armonia di sapori che non mi dispiace per nulla....anzi..... E devo dire che, mentre all'inizio ho pensato che gelatinare le acciughe fosse un "di più" inutile, volto solo all'apparenza, il fatto che tu abbia detto che ne smorza il sapore ha "rimodellato" il mio pensiero in vista dell'armonia di cui sopra...Questo risotto mi fa brillare gli occhi ed è davvero elegante.

bruna 05/10/2012 14:41

Ellapeppa!!! Qui già non trovo il pepe di Sechuan, figurati i fiori...;O)
E' un gran bel risotto!!

Cleare TheRedTomato 05/10/2012 12:48

nn capisco il fatto della siringa con l'acqua e agar agar che va poi messa sulle acciughe..mi spieghi bene come deve venire questo passaggio? perchè il tutto mi sembra molto interessante!

Daniela 05/10/2012 11:18

Si, l'uso dell'agar agar è quello tradizionale, ho utilizzato acqua calda poi intiepidita.... come dicevo a Jas ho riportato la ricetta parola per parola e Cracco probabilmente dava la cosa per scontata...almeno penso. Comunque io ho fatto così!:-)
Buonissima giornata anche a te

Daniela 05/10/2012 11:09

Veronica , dicendomi questo, hanche tu mi hai fatto passare attimi di gioia!!! grazie ed un bacione

Daniela 05/10/2012 11:08

Jas, la ricetta è riportata paola per parola da quella pubblicata da Cracco... in effetti, lo posso confessare? io non ho messo burro, ma un filino di olio a crudo, perchè mi sembrava più adatto e proprio una spolveratina di parmigiano.... Mi è piaciuto moltissimo così lo confesso... e mi sono pure scordata di scriverlo nelle note. Rimedio subito e grazie per avermelo fatto ricordare !

Daniela 05/10/2012 11:05

Ma ti ho già mostrato l'assenzio!!!! :-)))) lo sai che qui siamo tres chic e più in basso non scendiamo proprio :-)))))!
E poi non sei un primitivo, ormai lo sappiamo bene: ieri ti habb addirittura accusato di essere snob! :-)))
Un super abbraccio

Saretta 05/10/2012 10:54

Ma...non la fai bollire l'acqua con l'agar agar?
DEv'esere una poesia sto risotto mammaaaaa!
buona giornata :)

veronica 05/10/2012 09:40

non saprei cosa ammirare prima se i tuoi splendidi fiori ,quel ragnetto che mi sembra un granchio....o questo risotto che dai colori mi fa ricordare il mare blu ,di una bella cena in barca ,mamma mia che bella sensazione,ti adoro ! soprattutto per avermi regalato in un'istante attimi di gioia .

Jas 05/10/2012 09:08

Ciao, la ricetta è molto interessante. Mi lascia perplessa l'uso del formaggio e del burro: in una ricetta profumata d'oriente ce li vedo poco. Sarà che noi italiani siamo un po' fissati e non concepiamo il riso senza formaggio. La proverò senza e poi vi diro.
Come sempre mise en place ineccepibile :-)
Jas

Gambetto 05/10/2012 08:46

Studio il risotto ed anche le foto perchè per entrambi è nei particolari che si legge lo spessore e la bellezza. Sai che questi post non sono all'altezza di un primitivo come me...e quindi da buon scolaretto prendo nota e soprattuto non ti "provoca" chiedendoti coltivazioni alternative di più bassa lega...magari più allucinogene! :P ahahahahahaha