Per il piatto storico : le meringhe scientifiche di D. Bressanini

Di Daniela

“La scoperta di un nuovo piatto è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella” Anthelme Brillat-Savarin

Anche l'origine delle meringhe, come quella di molti altri piatti nella storia della cucina internazionale, è stata dibattuta a lungo, sono state fatte molte ipotesi e molti sono coloro che se ne contendono la paternità.

La prima ipotesi parla di due cuoche inglesi, entrambe nate e vissute nel 1600, a 100 km di distanza l'una dall'altra, senza probabilmente venire mai in contatto nella loro vita, che hanno lasciato in due diversi manoscritti ai loro discendenti, due ricette che ricordano molto le nostre meringhe: la prima, Lady Elinor Fettiplace, le chiama nel ricettario del 1604 “white bisket bread" (Pane bianco asciutto); per l'altra, Lady Rachel Fane nel 1630, sono "Pets". Il procedimento prevede per entrambe zucchero unito a chiare d'uovo sbattute e poi cotte in forno tiepido. Varia tra le due versioni solo un po' la tecnica e l'utilizzo di zucchero più o meno raffinato, espediente legato probabilmente alla maggior esperienza di una delle due cuoche rispetto all'altra.

Certo, considerato il periodo storico (nel 1604 era appena morta la regina Elisabetta e Shakespeare dominava ancora Londra con la sua arte) l'utilizzo di un considerevole quantitativo di zucchero (la ricetta del white bisket bread prevedeva l'uso di quasi 700 grammi di zucchero cioè a pound and half per 12 uova, mantenuto simile nelle proporzioni anche da entrambe le autrici) colpisce, perchè lo zucchero all'epoca era ancora un prodotto estremamente costoso e raro, dato che le barbabietole da zucchero ancora non erano in uso.

Quindi le meringhe erano un piatto raffinatissimo, che solo la nobiltà poteva permettersi.

Ma la diatriba sul chi, quando e dove ha inventato le meringhe non si esaurisce qui, naturalmente.

Un'altra storia sull'invenzione di queste bianche nuvole dolci ci racconta invece che fu un cuoco di una pasticceria svizzera di origine italiana, di nome Gasparini, a crearle intorno al 1690 (o come sostengono altri nel 1720). Il nome di meringa, invece deriverebbe da Meiringen nel Cantone di Berna, o Mehrinyghen, una città tedesca del vecchio Stato di Sassonia-Coburgo-Gotha.

Ma sfortunatamente tutti gli archivi storici nelle varie città intressate che contenevano, o avrebbero potuto contenere, documenti sull'argomento, sono bruciati più volte nel corso degli anni e poi molte riserve sono state avanzate proprio a causa del consumo elevato di zucchero che, come dicevo prima, per quanto possibile alle corti dei nobili ricchi dell'epoca, era altamente improbabile in una pasticceria di un povero villaggio di fine '600. Se poi la data fosse il 1720 l'invenzione a lui attribuita potrebbe decisamente essere esclusa, visto che già nel 1706 la parola "meringue" veniva menzionata nell'edizione di quell'anno del dizionario di Edward Phillip, Il Nuovo Mondo di parole inglesi (The New World of English Words).

Arriva ora il pezzo da novanta: nel 1692 François Massialot (ca. 1660-1733) il primo chef di Filippo I, duca d'Orléans (fratello di Luigi XIV), pubblicò la ricetta di un dolce composto da uovo sbattuto e zucchero cotto in forno e lo chiamò meringa, in un libro di cucina intitolato Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruit.

Dico pezzo da novanta perchè pare che quest'uomo sia stato anche l'ideatore della Crême brulée e scusate se è poco :-), oltre ad essere uno chef di altissimo livello, che servì le sue creazioni in castelli centro della vita del mondo della sua epoca, come lo château de Meudon (un centro di intrighi e potere di Francia) o il castello di Versailles.

Comunque che siano state due Ladies inglesi, il cuoco italiano trapiantato in Svizzera o il grande chef francese, queste squisite, bianche e dolci bontà hanno conquistato il palato di un numero infinito di ammiratori nel corso dei secoli.

Ne conosciamo diverse versioni :

quella francese, che chiamiamo semplicemente meringa, in cui si aggiunge agli albumi sbattuti lo zucchero, semolatoe poi cotte al forno;

quella italiana, dove lo zucchero viene aggiunto sotto forma di sciroppo caldo, al posto dello zucchero semolato. Questo porta ad una meringa morbida molto stabile e può essere usata senza cottura.

quella svizzera, dove gli albumi si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.

e quella giapponese, la cui particolarità sta nella presenza di mandorle tritate che vengono aggiunte agli albumi montati a neve e lo zucchero. Ho trovato con gli stessi ingredienti una meringa sarda, detta anche Bianchino, la cui cottura avviene in forno a 180°, per circa 15 minuti. Forse i due tipi coincidono :-)

Piccola curiosità: "Meringa" è anche uno dei soprannomi del Real Madrid (le Merengues) perché i suoi calciatori indossano una divisa bianca.

^fonti:

^{http://www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/meringue2.html}

^{http://www.kulinarischeserbe.ch/product.aspx?id=115#geschichte}

^{http://it.wikipedia.org/wiki/Meringa}

^{http://en.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Massialot}

^{http://www.princeton.edu/~achaney/tmve/wiki100k/docs/Meringue.html}

^{http://www.britannica.com/EBchecked/topic/376087/meringue}

^foto

^{http://www.lib.uchicago.edu/e/webexhibits/recipes/specialtycookbooks.html}

^{http://www.inmamaskitchen.com/FOOD_IS_ART/meringue2.html}

^{http://www.rabelaisbooks.com/pages/books/2886/francois-massialot/nouvelle-instruction-pour-les-confitures-les-liqueurs-et-les-fruits-ou-lon-apprend-a-confire}

Meringhe

di Dario Bressanini

Le meringhe sono asciutte pasticceria stile da albume e zucchero. Sono essi provengono da Meiringen nel Cantone di Berna? E 'difficile essere certi di questo. Quel che è certo è che la schiuma è ben noto e molto popolare nel bernese dell'Emmental, come lo è anche nel Vaud e Friburgo Alpi. Per questo motivo appare in questo inventario e la sua presenza in città, certificato precedentemente, non ha nulla di specificamente svizzera.

Storia

Secondo il Dizionario storico della lingua francese , la prima attestazione del termine in meringa francese torna al 1691, il tedesco standard è stato preso in prestito dal francese. Non vi è alcuna certezza sulle origini della meringa, ci sono molte ipotesi, alcuni più di meno. Potrebbe essere che il creatore di questi dolci è una pasticceria svizzera di origine italiana di nome Gasparini. Per quanto riguarda il luogo d'invenzione, le ipotesi più comunemente incontrati riferiscono a Meiringen nel Cantone di Berna, o Mehrinyghen, una città tedesca del vecchio Stato di Sassonia-Coburgo-Gotha. L'ipotesi Bernese presentato come una certezza dal Vallese Joseph Favre nel suo Dizionario universale di cucina pratica (1894) non può essere verificata accuratamente Meiringen bruciato due volte negli ultimi 400 anni, la rimozione di tutti i documenti archivi relativi alla meringa. Il Museo dell'arte culinaria di Francoforte era nel frattempo molti documenti relativi alla meringa, ma erano tutti distrutti durante la seconda guerra mondiale. Un promemoria delle condizioni economiche del tardo 17 ° secolo dà ancora alcuni elementi di analisi sul presupposto Berna. Ci vuole un sacco di zucchero per preparare questi dolci, o era troppo costoso per queste rare volte in cui abbiamo dovuto importare colonie (barbabietola da zucchero sarà introdotto solo nel 19 ° secolo). Plausibile nel cortile di un ricco nobile o una grande città, l'invenzione di una tale confezione che il tempo in un tempo relativamente povero villaggio di contadini è più incerto. Poi c'è il fatto che in molte ricette trovate in libri Bernese cucina del 19 ° secolo, la meringa termine si distingue perché non è stampato in caratteri gotici: in questa forma, si tratta di un prestito una lingua romanza. L'Oberland borghesia del tempo è molto orientata verso la Francia, si suggerisce che la schiuma è diventato popolare a Berna perché era già in Francia.

Ricette meringa contenute in un libro di cucina del 1753 conservato negli archivi del Comune di Losanna, così come la stufa di Ginevra (edizione del 1817). Molte ricette sono registrati nei libri del 19 ° secolo, in particolare in Svizzera tedesca. Tuttavia, la storia della meringa nelle Alpi svizzere, è poco conosciuto. Nel Cantone di Friburgo, la combinazione della doppia crema e meringa è un istituto per decenni, senza che si possa proprio oggi il suo aspetto. Le Alpi, l'Emmental Enhaut Paese, ha fatto una delle loro specialità iconici. E 'fortemente inserito nella cultura contadina, che è una singolarità in Svizzera e nel resto d'Europa, la meringa è quasi esclusivamente una specialità urbano.

Per il piatto storico : le meringhe scientifiche di D. Bressanini

Le meringhe alla francese

Ingredienti

100 grammi di albume

da 100 a 200 grammi di zucchero

Un cucchiaino di succo di limone, oppure ½ cucchiaino di cremor di tartaro

La procedura

Potendo è meglio usare uova fresche. Più vecchie sono le uova e meno stabile sarà la schiuma.
Separate il tuorlo dall’albume. Non deve rimanere la più piccola traccia di tuorlo perché il grasso contenuto impedirebbe la montatura completa dell’albume.
Il tuorlo si separa più facilmente dall’albume quando è freddo, appena tolto dal frigorifero, per via della differenza di viscosità.
Potete anche usare degli albumi che avete surgelato in precedenza. Perdono solo in minima parte la capacità di montare a neve. In molte ricette sono previsti più tuorli che albumi per cui se vi avanzano degli albumi potete surgelarli nelle vaschette del ghiaccio, in monodose, e utilizzarli quando vi servono.
Dopo aver separato l’albume, o averlo tolto dal freezer, aspettate sino a quando non arrivi a temperatura ambiente. Una temperatura più alta facilita la montatura. Qualcuno riscalda anche leggermente gli albumi (fino a 40 gradi) ma non è strettamente necessario.
Pesate gli albumi. Spesso le ricette indicano solo il numero di uova, ma non c’è nessun motivo di non pesare gli ingredienti se vogliamo essere accurati. Le uova possono essere grandi, medie, piccole etc. E’ sempre meglio misurare tutto. Dopo aver pesato gli albumi ricalcolate in proporzione il peso degli altri ingredienti.
Mettete gli albumi in una bacinella. E’ importante che sia pulita e priva di tracce di grasso. E’ per questo che le bacinelle di plastica è meglio evitarle: poiché per struttura chimica sono affini ai grassi, a volte ne rimane traccia sulla superficie anche dopo averle lavate. Certo c’è plastica e plastica, ma se non volete rischiare…
Nei secoli scorsi i cuochi suggerivano di montare gli albumi in recipienti di rame. Il motivo è che una proteina dell’albume, l’ovotransferrina, forma un complesso con il rame che stabilizza la schiuma. Il rame in grande quantità è tossico ma non si corrono rischi nel montare gli albumi. In mancanza del rame va benissimo un recipiente di acciaio. Evitate il ferro e l’alluminio, poiché colorano la neve degli albumi.
Le meringhe alla francese hanno un rapporto albumi:zucchero che varia da 1:1 a 1:2. Più zucchero mettete e più le meringhe saranno rigide e dense. Se volete il centro della meringa un po’ morbido diminuite la quantità di zucchero. In questa ricetta ho utilizzato il doppio dello zucchero, in peso: 100 grammi di albumi per 200 grammi di zucchero.

Lo zucchero si deve sciogliere nell’acqua contenuta nell’albume, e si scioglierà più facilmente se con un frullatore lo trasformerete in zucchero a velo. Non è obbligatorio ma influenzerà la grana della vostra meringa Più fine usando zucchero a velo, più grossa usando zucchero semolato. Lo zucchero a velo commerciale spesso contiene degli agenti che evitano la formazione di grumi da umidità, come l’amido, e costa di più. L’amido tuttavia non influenza negativamente le meringhe, anzi. Contribuisce a mantenere più facilmente la forma finale in cottura. Alcuni lo aggiungono appositamente nella preparazione delle meringhe.
Gli acidi favoriscono la montatura. Se avete del cremor di tartaro in casa (tartrato acido di potassio) potete aggiungere all’albume una punta di cucchiaino (0.5 grammi ogni 100 grammi di albume) prima di iniziare a montare. In alternativa potete utilizzare del succo di limone: 1/2 cucchiaino ogni 100 grammi di albume andrà bene. L’acido citrico ha il vantaggio estetico di rendere molto bianca la neve montata perché intrappola gli ioni metallici che potrebbero colorare le meringhe.
Non aggiungete sale. Ripeto: non aggiungete sale. Il sale destabilizza la schiuma . Non usatelo. Questo consiglio viene riportato spesso nelle ricette, ma è errato. Riassumo per i distratti: il sale nei primissimi istanti della montatura promuove la denaturazione delle proteine, e quindi inizialmente la schiuma si forma più facilmente, specialmente se, come vostra bisnonna, montate a mano in una cucina fredda. Probabilmente è questa osservazione che ha portato alla nascita di questa prescrizione, che però può essere deleteria per le meringhe, perché destabilizza la schiuma formata, e può causare perdita d’acqua. Ora che utilizziamo degli elettrodomestici per montare gli albumi, non abbiamo neanche bisogno dell’aiuto iniziale.
Agli albumi potete aggiungere fino al 40% in peso di acqua. Più acqua mettete e più leggera sarà la meringa, ma anche più instabile e più difficile da asciugare. Ho provato ad aggiungere il 15% di acqua senza problemi, ma solitamente non lo faccio, a meno di volere meringhe delicatissime. Tenete presente che se avete aggiunto del succo di limone avete già aggiunto dell’acqua.
Iniziate a sbattere gli albumi lentamente. Non mettete lo zucchero. Non ancora. Prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate a media velocità fino a quando non si è formata una poco di schiuma morbida e poi continuate ad alta velocità. Sapendo che montato a dovere l’albume può raggiungere 8 volte il volume iniziale, è raccomandabile aspettare di aggiungere lo zucchero sino a quando il volume non sia aumentato di 4 volte. Ovviamente se preferite delle meringhe di densità maggiore potete aggiungere parte dello zucchero sin dall’inizio.

A questo punto aggiungete, mentre continuate a sbattere, lo zucchero poco alla volta. Lentamente. Più zucchero aggiungete e più dense e stabili saranno le vostre meringhe. Lo zucchero si deve sciogliere completamente.
Continuate fino ad incorporare tutto lo zucchero, e poi sino a quando la schiuma non risulti molto soda. Rovesciando il recipiente la schiuma non deve cadere: deve essere “ferma”, e formare delle punte sulla frusta che mantengono la forma anche se rovesciate.
Una volta montata, potete formare delle meringhe usando la sacca per dolci, ponendole su della carta da forno in una teglia
Nel frattempo avrete acceso il forno e portato in temperatura. Quale? La temperatura minima di cottura è 61.5 gradi, perché questa è la temperatura di denaturazione dell’ovotransferrina. A 84.5 °C denatura anche l’ovalbumina, quindi a mio parere la temperatura ottimale per la cottura è superiore agli 85 gradi. Qualche vecchia ricetta suggerisce di cuocere le meringhe solo con la luce del forno. Questo suggerimento oggi non ha molto senso. Una volta per illuminare i forni utilizzavano probabilmente lampadine potenti che scaldavano molto. Con i forni moderni non riuscireste a scaldare nulla. Un altro suggerimento che spesso si legge è quello di lasciare socchiuso il forno. Anche questo consiglio probabilmente risale ad un periodo nel quale i forni erano tutti a gas, che bruciando produce vapor d’acqua, che rischia di rammollire le meringhe. Lasciare leggermente aperto il forno permette al vapor d’acqua di uscire. Con un forno elettrico, magari ventilato, questo è meno necessario perché l’umidità che si sviluppa dalle meringhe non è molta. Io non lo faccio, ma ho sempre cotto al massimo una teglia di meringhe alla volta.
Per quanto tempo: a 85 gradi tra le due e tre ore normalmente, ma dipende dalla temperatura reale che raggiunge il vostro forno (vedi dopo). Se dopo tre ore non sono ancora asciutte, aprite il forno e lasciatele riposare: se e’ un problema di umidità nel forno, questa dovrebbe uscire.

Vi fidate del vostro forno?

In giro sulla rete potete trovare anche ricette che suggeriscono temperature molto più basse, come 50 °C, o molto più alte, come 130 °C. Prima di tutto diciamo subito che i nostri forni casalinghi non sono in grado di tenere delle temperature costanti accurate. Provate a misurare con un termometro da forno e avrete delle belle sorprese. Regolando il forno ad una certa temperatura, questo in realtà continuerà ad oscillare tra temperature inferiori e temperature superiori e tenere “mediamente” (si spera) la temperatura desiderata.

Ho effettuato delle misurazioni sul mio forno. Impostata una certa temperatura, potete vedere nella tabella le temperature minime e massime raggiunte durante l’oscillazione.

Temperatura impostata °C	Min	Max
50	42	67
75	65	90
100	96	120

Il mio forno, e sicuramente anche il vostro, non è in grado di mantenere 50 gradi costanti. Impostato sui 50 gradi, il mio arriva in realtà fino a 67, sufficienti a cuocere le meringhe, anche se mettendoci molte ore, perché rimane sopra i 60 °C solo per una parte del tempo. E’ ovvio che non possiamo fare affidamento sulla poca precisione del forno: forse impostando il vostro a 50 °C arriverà solo fino a 55 °C e vi ritrovereste con delle meringhe mollicce (ricordate però che la consistenza dipende anche dal rapporto albumi:zucchero e dagli altri fattori che ho descritto in precedenza).

Per quel che riguarda le alte temperature invece, il rischio è quello di caramellare parzialmente lo zucchero, ottenendo così meringhe con una colorazione beige, abbastanza brutta a mio parere. Qui a destra potete vedere un esempio di cottura a 120 gradi confrontata con una a 90 gradi.
E’ possibile cuocere fino a 100 °C (effettivi) senza timore di colorare le meringhe, quindi io regolo il mio forno sugli 80 °C, essendo sicuro così che non andrà mai sotto i 60 °C né sopra i 100 °C.

D. Bressanini

Ho seguito passo passo tutte le istruzioni che Dario Bressanini ha indicato nel suo articolo, chiarissime ed estremamente esaustive, come potete vedere e : le meringhe sono venute assolutamente perfette, per nulla gommose, appena croccanti come piacciono a me.

Ho creato le iniziali di tutta la famiglia e una squisita coppa con crema, panna, lamponi e meringhe sbriciolate, decorata con le iniziali di meringa davvero eccellente, anche se la foto non le rende certo giustizia. Insomma versatili, squisite, leggere e divertenti... più di questo, cosa desiderare?

Buona giornata a tutti

Dani

Le meringhe sono asciutte pasticceria stile da albume e zucchero. Sono essi provengono da Meiringen nel Cantone di Berna? E 'difficile essere certi di questo. Quel che è certo è che la schiuma è ben noto e molto popolare nel bernese dell'Emmental, come lo è anche nel Vaud e Friburgo Alpi. Per questo motivo appare in questo inventario e la sua presenza in città, certificato precedentemente, non ha nulla di specificamente svizzera.

Storia

Secondo il Dizionario storico della lingua francese , la prima attestazione del termine in meringa francese torna al 1691, il tedesco standard è stato preso in prestito dal francese. Non vi è alcuna certezza sulle origini della meringa, ci sono molte ipotesi, alcuni più di meno. Potrebbe essere che il creatore di questi dolci è una pasticceria svizzera di origine italiana di nome Gasparini. Per quanto riguarda il luogo d'invenzione, le ipotesi più comunemente incontrati riferiscono a Meiringen nel Cantone di Berna, o Mehrinyghen, una città tedesca del vecchio Stato di Sassonia-Coburgo-Gotha. L'ipotesi Bernese presentato come una certezza dal Vallese Joseph Favre nel suo Dizionario universale di cucina pratica (1894) non può essere verificata accuratamente Meiringen bruciato due volte negli ultimi 400 anni, la rimozione di tutti i documenti archivi relativi alla meringa. Il Museo dell'arte culinaria di Francoforte era nel frattempo molti documenti relativi alla meringa, ma erano tutti distrutti durante la seconda guerra mondiale. Un promemoria delle condizioni economiche del tardo 17 ° secolo dà ancora alcuni elementi di analisi sul presupposto Berna. Ci vuole un sacco di zucchero per preparare questi dolci, o era troppo costoso per queste rare volte in cui abbiamo dovuto importare colonie (barbabietola da zucchero sarà introdotto solo nel 19 ° secolo). Plausibile nel cortile di un ricco nobile o una grande città, l'invenzione di una tale confezione che il tempo in un tempo relativamente povero villaggio di contadini è più incerto. Poi c'è il fatto che in molte ricette trovate in libri Bernese cucina del 19 ° secolo, la meringa termine si distingue perché non è stampato in caratteri gotici: in questa forma, si tratta di un prestito una lingua romanza. L'Oberland borghesia del tempo è molto orientata verso la Francia, si suggerisce che la schiuma è diventato popolare a Berna perché era già in Francia.

Ricette meringa contenute in un libro di cucina del 1753 conservato negli archivi del Comune di Losanna, così come la stufa di Ginevra (edizione del 1817). Molte ricette sono registrati nei libri del 19 ° secolo, in particolare in Svizzera tedesca. Tuttavia, la storia della meringa nelle Alpi svizzere, è poco conosciuto. Nel Cantone di Friburgo, la combinazione della doppia crema e meringa è un istituto per decenni, senza che si possa proprio oggi il suo aspetto. Le Alpi, l'Emmental Enhaut Paese, ha fatto una delle loro specialità iconici. E 'fortemente inserito nella cultura contadina, che è una singolarità in Svizzera e nel resto d'Europa, la meringa è quasi esclusivamente una specialità urbano.