Tessa Kiros scrive dei libri bellissimi.

E vi prego pure di credermi sulla fiducia, perchè il suo nome circola da parecchio allo Starbooks e non vorrei spararmi qui tutte le cartucce e gli aggettivi annessi. Ma vi assicuro che se mai c'è un'autrice che ha il potere di dare un senso ad un noioso giorno d'estate, questa è proprio lei.

Ho parlato volutamente d'estate perchè non riesco ad associare all'inverno i piatti che la Kiros propone- neppure quelli della cucina finlandese che le deriva, per parte di nonna. Per me, lei parla essenzialmente il greco (al limite, anche il cipriota, va' la' che son buona) ed è talmente permeata dalla solarità di queste cucine che anche quando sciorina le ricette del Sudafrica, dove è cresciuta, o delle altre parti del mondo, dove ha lavorato come cuoca, per me è subito estate.

E l'estate, in casa mia, non significa necessariamente piatti veloci, ma piatti leggeri. Detto fuori dai denti, se non ho voglia di cucinare perchè "Anto', fa caldo", non cucino, punto. Esistono le verdure, le insalate, i pinzimoni, i carpacci, tutta una serie di variazioni sul tema del crudo che soddisfano il palato, la linea e la voglia di starsene al sole a non far niente. Ma se mi avvicino ai fornelli, allora cucino. E spignatto e spadello e-udite udite- uso pure il forno. Evito magari di farmici un tete a tete, ma lo uso eccome.

Nessuna differenza, insomma, con quello che faccio nella restante parte dell'anno, eccezion fatta per la scelta del cibo: che è assolutamente più leggero. Tanto pesce, tante verdure, tante spezie e, nei lievitati, pani morbidi ma sottili. In poche parole, cucina mediterranea- e, meglio ancora, cucina greca.

Che ho scoperto da poco e che sto amando alla follia.

.... sto chiedendovi di rassegnarvi, se non si fosse capito...

 

POLPO STUFATO AL VINO ROSSO SPEZIATO

con cipolline glassate

da Kiros, T. - Falling Cloudberries

 

La differenza col polpo 'mbriaco della tradizione toscana o con questo polpo qui, sta principalmente nella presenza delle spezie e delle cipolle glassate: queste ultime, fanno una prima cottura separata e poi proseguono nella casseruola, col polpo. L'autrice raccomanda poi un riposo di circ mezz'ora, prima di servire, nel corso del quale le cipolle continueranno a cuocere, lentissimamente.

Come al solito, prima la ricetta e poi le mie note

 

1,5 kg di polpo, meglio se con tentacoli sottili

140 ml di olio d'oliva

1 kg di cipolline novelle, sbucciate e lasciate intere

1 cucchiaio di zucchero

1 cucchiaio di ottimo aceto di vino rosso

3 spicchi d'aglio, sbucciati

450 g di conserva di pomodori pelati, tagliati grossolanamente

375 ml di vino rosso

2 foglie di alloro

1 piccolo peperoncino secco, affettato finemente

1 pizzico di noce moscata

1 stecca di cannella

alcune bacche di allspice (pimento)

 

Procedimento

Tagliare la testa del polpo, proprio sotto l'occhio. togliere il becco, facondolo fuoriuscire dal punto di intersezione dei tentacoli. Eliminare gli occhi dalla testa e gli intestini. Sciaquare bene il polpo così eviscerato e tagliarlo a pezzetti di 3 cm circa.

 

Sistemare i pezzi di polpo in una casseruola bassa e larga, coprire e cuocere a fuoco alto per circa tre minuti: il polpo espellerà del liquido e cambierà colore. Mescolare e cuocere, a recipiente coperto per altri 10 minuti, fino a quando il liquido sarà evaporato.

Nel frattempo, scaldare 100 ml di olio d'oliva, in una grande padella. Aggiungere le cipolline e farle saltare, finchè saranno tenere. mescolate spesso con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non romperle. quando avranno preso un colore leggermente dorato, aggiungere lo zucchero e l'aceto e continuare a cuocere, fino a quando il liquido si addenserà. Le cipolle dovrebbero essere abbastanza morbide.

Riprendere il polpo: aggiungere nella casseruola il restante olio e l'aglio e far saltare a fiamma viva perqualche secondo. Aggiungere i pelati e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il vino, l'alloro, il peperoncino, la noce moscata, la cannella e l'allspice. Aggiustare di sale e di pepe. Aggiungere 750 ml di acqua e portare a bollore. Abbassare la fiamma e far cuocere,coperto, per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, aggiungere le cipolle, mescolare delicatamente e proseguire la cottura, sempre a recipiente coperto e a fiamma bassa, per altri 30 minuti. Per non far attaccare le cipolline sul fondo, servendovi di uno strofinaccio per non bruciarvi , afferrate la pentola per i manici, tenendo fermo il coperchio, e fatele fare un movimento circolare,come se ballasse l'hula hoop. Ogni tanto, al posto della classica mescolata.

Alla fine, il polpo e le cipolline dovrebbero risultare coperti da una salsa abbastanza densa: non è escluso che si debba aggiungere acqua in cottura.

Togliere dal fuoco e lasciar riposare coperto per 30 minuti prima di servire.

Servire tiepido, assolutamente non bollente, accompagnato da pane e insalata.

 

Note mie

Potete usare sia un polpo intero che più polpi piccoli. siccome è prevista una lunga cottura, per giunta in umido, verrà morbido comunque: ma se volete assicurarvi il nonplus ultra (e non avete comprato il polpo da un pescatore appena emerso con la preda dalle onde e dopo la battitura sugli scogli di rito), tenetelo due giorni in congelatore. L'aqua contenuta nelle fibre si ghiaccerà, il ghiaccio romperà le fibre et voilà: il polpo più tenero del mondo.

Per quanto riguarda le cipolline, ho usato quelle bianche di Ivrea e non si sono ammorbidite subito, come da ricetta: ho seguito le indicazioni, appena si sono scurite ho aggiunto l'agrodolce, le ho fatte cuocere separatamente finchè son diventata abbastanza tenere e poi ho proseguito la cottura nel polpo. alla fine, sembravano burro.

Vino: Nero d'Avola- e vi assicuro che un buon vino la differenza la fa

Ho usato molto meno olio, almeno la metà, se non qualcosina di meno ancora. Come dicevo ieri, che senso ha spendere fortune in padelle che permettono di cuocere senza grassi, se poi non li si riduce?

Acqua: anche qui, non così tanta: sui 200 ml all'inizio e poi, forse,un mestolino in cottura: ma la fiamma bassa e il coperchio scongiurano tutti i rischi di evaporazione.

A me non è successo, ma potrebbe capitare:

- se, a fine cottura,il polpo fosse ancora duro, fatelo cuocere ancora, aggiungendo eventualmente altra acqua;

-  se, a fine cottura, ci fosse ancoratroppo liquido, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre

Il riposo è indispensabile, perchè le spezie si amalgamino al resto degli ingredienti.

Altrettanto indispensabile il pane, perchè la puccetta è di rigore.

Regge bene la congelazione: ne ho messo in freezer metà e una settimana dopo era perfetto: l'ho usato per condire un piatto di spaghetti e non vi dico la bontà!

Buona giornata

Ale