Voglio quest'uomo- qui e subito... e i canestrelli alle acciughe!

canestrelli alle aciughe

L'oggetto del mio desiderio ha un nome, (Andrea), un cognome (Segré), una professione ( Preside di Agraria all'università di Bologna) e una missione: salvare l'Italia dagli sprechi alimentari. Detta così, fa tanto "mission impossible"ma vi assicuro che, dopo aver letto l'articolo che una mano intelligente ha lasciato sulla mia scivania, con tanto di invito a scriverci su qualcosa, l'impressione muta radicalmente: perchè non sprecare si può e non è neanche così difficile come sembra. 

Il credo del professor Segrè è quello comune a molti, sottoscritta compresa: il problema non sono i costi, ma gli sprechi. Se imparassimo a non sperperare il nostro denaro, a qualsiasi livello della nostra società, non ci sarebbe bisogno di dover pagare di continuo costi esorbitanti per tutto. Ce lo ripetiamo di continuo, con un umore che oscilla fral'indignazione degli sprechi scellerati  del denaro pubblico e la rassegnazione di fronte all'ennesima cipolla lasciata a marcire nel nostro frigo. Ma il professor Segrè sembra aver trovato una soluzione. 
La sua battaglia è contro le date di scadenza impresse sui prodotti alimentari: lui consuma yogurt scaduti da 4 mesi e spaghetti da 6, sostenendo che non è quel famigerato timbro stampato sulla confezione che decreta se un cibo è più o meno commestibile: bastano l'olfatto, il gusto, la vista e il tatto, conditi da tanto buonsenso, per orientarci ad un consumo tanto più intelligente quanto più è mirato ad arginare le spese: "Basta osservare e annusare- sostiene il prfo, nell'intervista rilasciata domenica scorsa a Il Giornale- Io mi regolo ancora così. Guardo il coperchio degli yogurt conservati in frigo: finchè non si gonfia, sono commestibili. Ho fatto compiere analisi in proposito: a mano a mano che passano le settimane, c'è solo un leto decadimento del Lactobacillus bulgaricus e una aumento dell'acidità, che è del resto la caratteristica tipica dello yogurt. Niente comunque di pericoloso per la salute". Sempre secondo il professore, la colpa è tutta della dittatura dell'Haccp, messa a punto dalla Nasa per evitare complicazioni di origine alimentare agli astronauti nello spazio: applicate sulla Terra, queste regole hanno innescato una spirale di sprechi che si è innescata su un cambio di tendenza dei nostri consumi: "siamo passati dall'economia di guerra all'economia dell'accumulo... ci riempiamo di cose che non servono", continua il professore: "lo spreco è diventato il valore aggiunto del mercato...è venuto il momento di dire basta. Abbiamo superato il limite". 
Al di là di questo monito, talmente condivisibile da scadere della banalità, la parte davvero interessante dell'intervista riguarda l'incidenza delle scadenze sia in larga scala, sia applicata alla grande distribuzione: ogni anno, nel mondo, va perso dal 30 al 50% di ciò che la Terra produce: "tradotto in calorie, darebbe da vivere a 3 miliardi di individui. Tenga conto che le persone malnutrite, nel mondo, sono 2 miliardi. In Italia vengono gettati via ogni anno 20 milioni di tonnellate di alimenti che potrebbero sfamare 44 milioni di persone per 12 mesi. Non parliamo degli sprechi in agricoltura: nel 2010 abbiamo lasciato marcire nei campi 14 milioni di tonnellate di ortofrutta o perchè non aveva il calibro adatto o perchè il mercato non la richiedeva o perché avrebbe dato una remunerazione troppo bassa all'agricoltore o perchè frutta e ortaggi di provenienza estera erano più convenienti. Sa quanta acqua abbiamo sprecato, per produrre questo ben di Dio che poi non abbiamo neppure raccolto? Il calcolo è virtuale, ovviamente: 12,6 miliardi di metri cubi. Un decimo del mare Adriatico". 
Sul fronte della grande distribuzione, non siamo messi tanto meglio: "Sono andato in un ipermercato e ho chiesto al direttore del reparto ortofrutta, che aveva dato la tesi di laurea con me, di mostrarmi che cosa accadeva dietro le quinte. Yogurt ritirati dai banconi a tre giorni dalla scadenza. Cachi scartati perchè sui 4 contenuti nella confezione, uno era diventanto marron. Confezioni di pasta ammaccate. Finiva tutto nel container del rusco, come diciamo qui a Bologna. Il tasso di ricambio delle merci è direttamente proporzionale alla produzione di spazzatura. Ma lo smaltimento dei rifiuti ha costi elevati, a cominciare dal trasporto, che il rivenditore mette in conto a noi. Incenerirli inquina. E badi bene che gli spreconi siamo io e lei, non i supermarket, per i quali l'invenduto rappresenta meno dell'1 per cento del fatturato"
La conferma delle teorie del professore sta tutta nel successo della sua iniziativa: ha creato Last minute market, una società spin off dell'università di bologna, il cui scopo è proprio quello di recuperare questi prodotti, ritirati dai banchi dei supermercati perchè vicini alla data di scadenza, e dirottarli verso le mense dei poveri, prima che scadano. L'idea ha avuto immediato successo: nel primo anno, il supermercato che ha aderito all'iniziativa (il Leclerc- conad) ha dirottato 17 TIR di merce invenduta su queste mense: 170 tonnellate di cibo che nel 2003 hanno sfamato  ogni giorno circa 400 persone e un numero imprecisato di animali (ci sono anche loro, e spesso ce li dimentichiamo). "Alle 10, il descaffalatore- si chiama così- toglie dalle corsie del Leclerc- Conad gli yogurt che scadono fra tre giorni e li porta in un locale refrigerato. Alle 10.20 arriva Luigi, un dipendente della cooperativa sociale Pupe, ubicata a 750 metri di distanza, che se li porta via gratis. Verranno consumati dagli ex tossicomani ed ex alcolisti della comunità di recupero. Luigi va anche due volte al giorno negli ospedali Maggiore e Sant'Orsola. Ritira i pasti non consumati, dai 60 ai 90 al giorno sui 5000 che vengono preparati"
Mi fermo qui, perchè non ho più tempo, anche se di argomenti da affrontare ce ne sarebbero molti altri e magari non tutti così rosei come sembra trapelare dall'articolo. Però, l'idea mi sembra buona e in questi tempi di riflessione sulla gestione delle nostre spese e dei nostri consumi può darci una spinta ad utilizzare di nuovo quel sano buonsenso, tante volte messo da parte in nome di un'aderenza troppo rigorosa a leggi in cui l'attenzione alla cautela sovrasta spesso la chiarezza del dettato. Io, che pure sto attenta alle scadenze, ho avuto un sussulto quando ho letto la data sulla confezione del sale, tanto per dire la prima cosa che mi viene in mente. Senza contare che, il buon senso di cui sopra, è ancora a costo zero- finchè dura...

canestrelli alle acciughe


CANESTRELLI ALLE ACCIUGHE

La paternità di questa ricetta è equamente condivisa fra le ceneri del mio sistema nervoso, dopo che avevo dovuto buttare nella rumenta un esperimento non riuscito, al quale avevo dedicato tempo ed energie come mai da mesi, e l'ultima genialata della Cristina G. che, non paga della vittoria all'MTC, ha deciso di guardare un po' oltre e sfidare niente meno che il Portogallo intero: lì si vantano di avere 365 ricette di baccalà, una per ogni giorno dell'anno? E noi ne avremo una in più, tutte a base di acciughe. Gli anni bisestili ringraziano e, con loro, tutti quelli che, come la sottoscritta, aspettano da anni il riscatto di questo piccolo grande pesce, costantemente presente nelle cucine di molte regioni italiane ma senza aver mai avuto il giusto riconoscimento. Se i pesci avessero dei sindacati, sono certa che lo sciopero che avrebbe più successo sarebbe proprio quello delle acciughe: ve la immaginate, una bagna caoda senza di loro? O una sardenaira? O uno di quei piatti di spaghetti salva cena e matrimonio, riscattati dalla tristezza di un condimento anonimo con l'insostituibile tocco di questo pesce? Da oggi, a questo elenco, ci aggiungo anche queste sablè, agganciate al territorio anche dalla forma del canestrello, biscotto tipico della mia città, serviti  l'altra sera al cocktail della suocera (prossimamente su questi schermi): sono nate per caso, come vi dicevo- e neanche a dirlo, sono una bontà. 




La ricetta è quella che seguo da sempre, targata Felder
per una ventina di canestrelli
130 g di farina 00
100 g di burro freddo
70 g di parmigiano grattugiato (ridotti a 50)
2 o 3 acciughe sotto sale, diliscate e dissalate
facoltativo: prezzemolo e/o limone

Si frullano bene le acciughe e si passano anche al setaccio, per evitare che rimangano lische. Con la punta delle dita si impastano la farina e il burro a tocchetti e poi si aggiungono il formaggio e le acciuge: se l'impasto dovesse risultare appiccicoso, potete aggiungere un po' di farina o un po' di parmigiano, a seconda dei gusti. A me, però, non è successo, per cui ho proceduto come da ricetta. Importantissimo, come sempre per le frolle salate e le sablé, non lavorare troppo l'impasto, onde evitare che "bruci" il burro. Se vi va di aggiungere prezzemolo e o limone, il momento è adesso: del limone, meglio la scorza del succo: è più profumata, evita di aggiungere altri elementi liquidi e dà anche un po' di colore, alla fine. A questo punto assaggiate e se è il caso aggiustate di sale. La risposta è "no, non è il caso", perchè fra acciughe e parmigiano siamo ben sistemati, ma non si sa mai. In teoria, bisognerebbe far riposare l'impasto, in frigo, coperto da pellicola: in pratica, dipende: io  ormai faccio sablè ad ogni occasione e quindi "ho la mano" e riesco a fermare la lavorazione in tempo. Ma una mezz'ora di riposo, a questi impasti, non può che far bene. Infarinate il piano di lavoro e il mattarello, stendete la pasta ad uno spessore di mezzo cm e con un tagliabiscotti formare le sablè, che vanno messe subito su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 180 gradi, modalità statica, per 10-12 minuti. Tiratele via quando sono ancora chiare e non toccatele assolutamente nei primi dieci minuti. Lasciatele raffreddare bene, riponetele in una scatola di latta a chiusura ermetica e sforzatevi di dimenticarvele, perchè sono migliori uno o due giorni dopo. 
ciao 
ale

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Anonymous 05/11/2013 00:38

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alessandra (raravis) 01/18/2012 07:18

Anche mia mamma. Pensa che lei non può vedere il "mezzo vuoto". la bottiglia dell'olio, per dire: appena toccava la metà, doveva essere subito affiancata ad un'altra, bella piena. Fame da tempo di guerra, ha sempre detto- e anch'io non le dò nessuna colpa. Se non quella di avermi trasmesso questa spesa compulsiva, per cui ho armadietti che straripano di pasta (e noi ne consumiamo poca) e di farine assurde, che poi butterò via :-(
Però, a me 'sto post ha fatto bene: perchè qualche motivazione in più me l'ha data, sul serio...
ciao

alessandra (raravis) 01/18/2012 07:15

Parto dal fondo, perchè l'argomento del post ha offuscato la grandezza dell'altro mitico uomo, come dici giustamente tu. Sarà che non ho un bel rapporto col pasticcere nostrano che ha conquistato i cuori di tutte le mie amiche :-), ma a me sembra che, se di basi di pasticceria si tratta, Felder dovrebbe essere proprio il numero uno. Il suo ultimo libro, Patisserie, è una roba da mettere in ginocchio anche i più scettici e, soprattutto, non c'è mezza ricetta di quelle fatte finora che non solo non sia riuscita, ma che abbia riscosso un enorme successo. Grazie per avermelo ricordato!

Anna Luisa e Fabio 01/17/2012 23:23

Purtroppo di sprechi ce ne sono veramente tanti ed in differenti settori. Quello alimentare è quello che più si nota perché sotto gli occhi di tutti (chi non ha mai gettato via qualcosa di scaduto?). Sono cresciuta con una nonna ed una zia che non voglio accusare, ma che avendo vissuto i momenti di fame, quella vera, della guerra cercavano di tenere sempre il frigo pieno...purtroppo delle stesse cose che poi spesso avrebbero riempito la pattumiera. Da parte mia ci provo a non fare scadere gli alimenti (anche se qualche vasetto ogni tanto scappa), ma sono certa che si potrebbe e dovrebbe fare di più ed allora, lode ad iniziative come quelle di Bologna per il recupero degli alimenti sotto scadenza.
Baci
Anna Luisa

Acquolina 01/17/2012 18:57

infatti spesso la dicitura è " preferibilmente entro" per ritrovare tutte le caratteristiche intatte ma dopo, spesso, non c'è comunque rischio per la salute (il buon senso ci vuole sempre, uno yogurt difettoso si può gonfiare anche prima della scadenza ed è meglio buttarlo), anche nel mio supermercato ci sono offerte, ad esempio per la frutta un po' bruttina, fanno dei sacchetti o dei vassoietti scontati.
Per i canestrelli, che bontà! mitico Felder, anche lui, grande uomo! :-)

alessandra (raravis) 01/17/2012 17:03

Cri, penso che l'acciuga assurgerà a simbolo dei discorsi di oggi: povera ma bella&buona, per fare una citazione che forse dovresti riconoscere ;-))))

alessandra (raravis) 01/17/2012 17:01

Grazie! mi sa che dovremo tornare di più in argomento, visto l'interesse...
ciao

Zia Elle 01/17/2012 16:53

Con me sfondi una porta aperta. Io sono fervida sostenitrice del "nonsibuttaniente" e se proprio lo yogurt scaduto non mi convince, ci faccio un bel dolce e via. Bel post, complimenti

poverimabelliebuoni/insalata mista 01/17/2012 16:45

oh...finalmente me lo sono letta con calma, non avevo riconosciuto il nome del professore ma ricordo che avevo letto del last minute market proprio ai suoi esordi e come tante lodevoli iniziative intelligenti non è stato accolto nè promosso come avrebbe meritato.
Anch'io me ne frego delle date di scadenza finchè non vedo rigonfiamenti, muffe o segnali inequivocabili.
Per quanto riguarda il calibro e l'apparenza estetica di frutta e verdura è una cosa che combatto da anni, la gente è proprio ignorante, non si rende conto che quelle belle mele lucide sono ipertrattate proprio per renderle tali o certe fragole giganti e gonfie di ormoni?? io ho la fortuna di fare acquisti in mercati locali e di conoscere i produttori e mi vado a scegliere magari le mele più brutte e rugginose che sono dolcissime!!E d'estate raccatto cassette di frutta che è stramatura e non arriverebbe al giorno dopo e ci faccio le marmellate. Marmellate a parte, per un consumo intelligente ci vuole buon senso e conoscenza ma se c'è disinformazione o si spinge in direzioni solo commerciali, è dura!
Maledetto consumismo...
Via, confortiamoci con i canestrelli, grazie ancora anche per aver accolto con entusiasmo e aver già promosso UN'ACCIUGA AL GIORNO, faccio il tifo per il contributo dei liguri!!!
Baci
Cris

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:59

E grazie a te per questo entusiasmo! ci voleva, credimi1
ale

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:59

Ora lo fanno anche qui,ma all'italiana: non tutti, cioè. e con modalità diverse. Però, temo/credo/spero che con questa crisi finalmente si arrivi anche a questo, da una parte e dall'altra: d qui, le offerte della grande distribuzione, di lì l'intelligenza dei consumatori...

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:56

Viviana, il tuo commento potrebbe essere la degna conclusione di questa nostra chiacchierata: buonsenso, ragionevolezza e antenne dritte,a captare chi vuole farci predere l'abitudine di usarli :-)
ciao e grazie

titti 01/17/2012 15:55

prof. Andrea Segrè, sei il mio mito! Finalmente un pò di sana intelligenza, grazie per questo intervento.

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:54

Ecco, Nora, un altro scandalo. Più su citavo le aziende di catering, ma le mense scolastiche sono un dato ancora peggiore, per il risvolto educativo che rivestono: hai voglia a sforzarti di non abituarli ad avanzare niente, a casa, se poi a scuola vedono buttare vi a tutto... che desolazione...
Hai pienamente ragione su tutto.
ciao

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:52

ridoooooooo!!!
ma hai centrato il punto: com'è che siamo ancora vive, tu ed io????:-)

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:52

prego, prego, prego!
quante cose, vitto... e la stessa sintonia, che mi fa chiedere ogni volta, ma dov'eri, quando io mi sentivo così sola e così stonata????
quoto tutto, dall'inizio alla fine (e ci aggiungo le farine, ppiene di camole, con la data di scadenza un anno dopo ;-)

Valentina 01/17/2012 15:49

Condivido appieno anche io, da sempre contraria nel mio piccolo agli sprechi, sono diventata una professionista del congelatore per avere sempre tutto a portata di mano fresco e non buttare via niente. Quanto alle date di scadenza,ricordo che quando vivevo a Londra i supermercati vendevano a prezzo super scontato la merce vicina alla scadenza, a me sembrava un'ottima idea...

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:44

Anche a noi sono piaciuti, proprio tanto

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:44

Mah... sulla forza dei blog, sono l'interlocutrice meno adatta: ti dirò che mi ha stupito il riscontro di questo post (ho anche ricevuto mail private, da parte di chi non sa o non vuole commentare ma che voleva comunque esprimermi la sua approvazione, per aver trattato l'argomento): svanita come sono, parto sempre dall'idea che oltre due chiacchiere, qui sopra, non si vada. Ma di sicuro, con i blog giusti e i mezzi che menuturistico non ha, si potrebbe eccome lanciare un appello ad un consumo consapevole. Già questo confronto con voi mi ha comunque motivato di più (per dire, volevo uscire a fare la spesa, ci arrangeremo con il molto che c'è) e quindi hai sicuramente ragione... speriamo che qualcuno raccolga l'appello e lo sappia estendere meglio di quanto possiamo far noi...

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:39

No, Lucia, non hai scritto troppo: hai scritto tanto, perchè le cose da dire sono in effetti molte- e tutte sacrosante.
Partiamo dal freezer, altra mia nota dolente. anzi, a dirla tutta, la vera nota dolente della mia economia domestica. Ci credi se ti dico che preferirei non averlo? mi dimentico le cose e finisce che il black out, più che temerlo, lo invoco, che così ho una scusa per far tacere i sensi di colpa ad ogni sbrinamento.
Il banco alimentare è una delle tante belle pagine scritte dalla solidarietà in questi ultimi anni: non faccio parte dell'associazione ma la sostengo e la trovo un'idea intelligente, perchè pratica e quindi realizzabile con facilità. Ultimamente, mi son stancata di proclami e preferisco di gran lunga che fa, magari anche poco, senza parlare, piuttosto dei vari "io-io-io" che hanno trovato nella beneficenza palcoscenici nuovi per il proprio ego.
Le acciughe potrebbero essere l'emblema del nostro discorso: umili, onnipresenti- e sempre in grado di salvare la situazione ;-)

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:34

Immagino. e infatti, come dicevo più sopra, la percezione che ho della data di scadenza è ancora e sempre in positivo: ha un che di confortante, sapere che consumo un cibo la cui integrità è garantita da una data, che presuppone l'intervento di persone competenti. E' solo che, alla lunga, abbiamo finito per demandare a questa data anche il nostro buon senso: come dici tu, bisognerebbe avere un approccio ragionevole al problema e in questo senso credo che fare informazione, con questi articoli e con i vostri interventi non faccia altro che bene
grazie

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:28

Cri, noi siamo stati educati al consumo con le scadenze. Da piccole no, ma quando abbiamo iniziato a gestirci da sole, le scadenze c'erano già. E, a dirla tutta, erano state accolte con grande simpatia da tutti, proprio per il messaggio positivo che trasmettono: vigiliamo sulla qualità del vostro cibo, vogliamo che mangiate cose buone e stiate bene. Questo è quello che risuona nella mmia testa ogni volta che leggo una scadenza e per riprogrammarsi diversamente ce ne vuole... le spezie scadrebbero, pure loro: ma io le annuso e se mi stendono, significa che sono ancora buone!

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:25

Grazie,anna.
e immagino ;-)

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:24

ciao cara- a dpo!

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:24

Orrima soluzione. Ti ammiro e ti invidio, perchè è una cosa che mi ripropongo da sempre e che non riesco mai ad attuare. Per esempio, sono certa che se riuscissi a pianificare un menu settimanale il risparmio si sentirebbe- ma lo dico e non lo faccio. Però, vedere che c'è chi ci riesce mi conforta, eccome.. bravissima!

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:22

Ma dai...addirittura gratuitamente? questa sì che è una bellissima notizia. un po' meno quella dei pochi che pescano- che conferma l'altra teoria del professor Segrè e cioè che anche i singoli fanno la loro parte, nella catena dello spreco...

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:20

No, non sei una pazza incosciente (almeno qui: sul resto, non ci pronunciamo ;-))
Il punto è proprio questo: non solo teorie. Altrimenti, non credo che ne avrei parlato qui sopra. Di catastrofismo e di moniti a fare i bravi consumatori ne ho fin sopra i capelli, mentre mi mancano persone capaci di passare dalle parole ai fatti. Quando ne trovo una, parte il post :-)

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:18

Anche qui da noi, a Genova, cominciano a farlo: pochissimi prodotti, in quantità limitatissima e spesso poco allettanti. Sono prevalentemente latticini, ma ti dirò che sono esposti in modo da scoraggiare l'acquisto, anzichè incentivarlo. Io comunque, un'occhiata ce la dò sempre ed è facile che qualcosa finisca nel carrello. E vedo che come me fanno tanti altri.
Ora non so se qualcosa è cambiato, ma fino a poco temppo fa anche le aziende di catering avevano l'obbligo di buttare via tutto. E passi per le cose disposte nei vassoi e non toccate: ma quelle rimaste nelle casse! Oltretutto, con tutte le precauzioni che si devono prendere, per assicurare un trasporto che non comprometta l'integrità degli alimenti... e qui, doppio spreco: anche perchè era tutta roba pagata- e ripagata e ripagata...

alessandra (raravis) 01/17/2012 15:15

sneti, "oltre le strenne non vai"... ma lo sai quanto ci manchi TU, qui sopra?????? e non dico altreo, che è meglio...:-)
ps giovedì, il Gattopardo, arriviamo al sesto capitolo...

Viviana 01/17/2012 14:05

I sablés sono fichissimi...appena avrò il forno nuovo saranno miei!
Per quanto riguarda le scadenze dittatoriali, sarà che su certe cose non riusciamo ad evitare di essere polemici, ma in casa nostra siamo arrivati al punto che "scaduto è meglio"!! Ovviamente, ci aiutiamo con quel rimasuglio di buonsenso che ci è rimasto....ed è già tanto, perchè sembra invece che ormai nel mondo là fuori se ne siano perse le tracce.....