Dentro la ricetta : la lievitazione e ...la seconda pizza fragrante!

...E come promesso lunedì, eccovi la seconda parte delle mie fatiche "da pizzaiolo" per la gioia dei miei commensali e mia. 

Per questa pizza ho utilizzato un impasto indiretto, utilizzando la biga, un preimpasto ottenuto mescolando acqua, farina e lievito in modo da ottenere una pastella piuttosto asciutta.

Tendenzialmente si adopera con farine forti e si lascia fermentare fino a 24 ore, come nel mio caso.

Quando è passato il tempo scelto, si uniscono gli altri ingredienti necessari per il tipo di impasto che si desidera preparare. Una volta lavorato si lascia lievitare il tutto per una seconda volta prima del taglio nella pezzatura desiderata e della definitiva cottura.

Sul blog aveva già utilizzato questo metodo la Dani nel preparare la baguette, per il Kalach, la ciabatta italiana (dove c'è anche una spiegazione della differenza tra biga e poolish) e il pane di semola rimacinata ai semi di zucca o le Ensaïmada de Mallorca. Tra dolce e salato ce n'è per tutti i gusti...

 

II ricetta

Pizza con biga e malto

24h per la biga + dalle 24h alle 48h per l'impasto rinfrescato.

pizza 1 

 

Ingredienti

per la biga

 

Farina di Manitoba

275 g

Acqua

225 ml

Lievito madre secco

5 g

 

 

per il rinfresco

 

Farina 00

1 Kg

Farina di Grano Duro

500 g

Acqua

800 ml

Olio

3/4 cucc.

Lievito madre secco

1 cucc no

Malto d'orzo

1 cucc no

Sale 

50 g

Semola rimacinata

q.b.

 

Wow. La biga, il malto e la farina di grano duro insieme alla lievitazione naturale e lenta danno un sapore così fragrante a questa pizza che una volta provata non potrete più resistere.

Biga: Nell'impastatrice unite la farina il lievito e l'acqua e impastate per circa 5 minuti. L'impasto risulterà piuttosto grezzo.

Ponete la biga in un recipiente a riposare, coperta da un panno, in un luogo fresco (es. vicino a una finestra a Nord) alla temperatura di circa 18°C. Lasciarla così per 24h.

Rinfresco dell'impasto. Ciascuno rinfresca l'impasto in maniera differente. C'è chi aggiunge molto lievito, chi non lo aggiunge... poi c'è chi usa la biga in proporzioni diverse rispetto all'impasto finale, al 30%, al 50% o al 100%...

Tutto varia a seconda della preparazione, delle farine, del lievito, dell'acqua, del gusto e del tempo di lievitazione.

Io ho fatto così: mettete nell'impastatrice la biga, le farine, il lievito, l'olio, il malto (io lo uso in sciroppo) e l'acqua e impastate. infine aggiungete il sale e continuate a impastare per un totale di 15 min. Lasciate riposare su della carta da forno l'impasto, cosparso di semola per un'oretta. Procedete con le pezzature di 300g per persona o secondo i vostri tegami.

Lasciate riposare le pezzature, sempre cosparse di semola per 24h nei ripiani del vostro forno, luogo - quest'ultimo - dove avrete messo una conchetta di metallo piena alla metà di acqua bollente (che lascere raffreddare nel forno). Aprite il forno il meno possibile.

Trascorse le 24h potrete utilizzare il vostro impasto. Sempre allungandolo con le mani, dolcemente cercando di tirarlo il più possibile senza romperlo. Risulterà molto elastico. Usate la semola rimacinata per modellarlo. Lasciate riposare nei tegami per 15 min e farcite. Infornate a forno statico a 220°C o in ventilato a 200°C per circa 13 minuti (secondo gusto e spessore, premurandovi che il fondo e l'inteno siano ben cotti).

Vi dirò che l'ho trovato perfetto, se non fosse che le dosi del sale che avevo calcolato sono risultate a mio personale parere un poco poco eccessive. Il risultato non era di certo salato, ma si può ridurre la dose di sale a 45g.

Dentro la ricetta : la lievitazione e ...la seconda pizza fragrante!

E se vi avanza...

Congelatelo o lasciatelo lievitare, in forno, ancora 24h per gustarlo l'indomani come pizza o focaccia.

E' un ottimo impasto per focaccia (lasciando invariate le dosi del sale) e infornandolo dopo aver creato gli alveoli nella pasta con le dita e averlo cosparso d'olio e acqua (formate un piccolo stato al di sopra). Forno statico 190°C, per almeno 12 minuti, secondo gusto comunque.

A presto

Giorgia

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Vera 11/21/2014 01:54

Bellissima la tua pizza,ma se non trovo il lievito madre secco? Si puó sostituire con ievito di birra secco? Grazie
Un abbraccio
Vera